อิทธิพลของสารทดแทนไขมันที่มีผลต่อการเหลือรอดของเชื้อโพรไบโอติคใน ไอศกรีมโยเกิร์ต

Name: สิริมนต์ วัฒนชัย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ไอศกรีมโยเกิร์ต

Classification :.DDC: 641.862

; เชื้อโพรไบโอติค

; ไอศกรีม

; โยเกิร์ต

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอซกรีมโยเกิร์ตโพรไบโอติค ซึ่งโพรไบโอติค เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งจะมีส่วนช่วยในการสร้างความสมดุลให้กับระบบลำไส้ ของมนุษย์ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการนำสารทดแทนไขมันที่มีจำหน่ายในอุตสาหกรรมมา เปรียบเทียบปริมาณที่ใช้ โดยการวิจัยได้ทำการใส่สารทดแทนไขมัน 2 ชนิด คือ Purity SM 100 และ CRYSTAL texTM 648 ทดแทนหางนมในสูตรมาตรฐาน เพื่อศึกษาจำนวนจุลินทรีย์โพรไบโอติคที่ เหลือรอด และทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยพบว่าทางด้านประสาทสัมผัสไอศกรีม โยเกิร์ตโพรไบโอติคสูตรที่มีการเติม Purity SM 100 ที่ร้อยละ 20 ได้รับการยอมรับอย่างมีนัยสำคัญ มากที่สุด (p≤0.05) เนื่องจากมีกลิ่นรส และรสชาติที่ดีกว่าตัวอย่างตัวอื่นๆ รวมทั้งยังมีการขึ้นฟูที่ดี ที่สุด แต่การเติมสารทดแทนไขมันทั้ง 2 ชนิดดังกล่าว ที่ระดับความเข้มข้นต่างๆไม่ทำให้ค่า pH ใน ตัวผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตโพรไบโอติคมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) และการเติมกล้าเชื้อ Lactobacilluss acidophilus, Bifidobacterium และ Streptococcus thermophilus ลงในไอศกรีมโยเกิร์ตโพรไบโอติคที่มีการทดแทนหางนมด้วยสารทดแทนไขมันทั้ง 2 ชนิด ที่ อัตราส่วนร้อยละ 10, 15 และ 20 ตามลำดับ โดยเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าชนิดและปริมาณของสารทดแทนไขมันที่ใช้มีผลต่ออัตราการเหลือรอด ของจุลินทรีย์โพรไบโอติคในผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยการเติมสาร ทดแทนไขมัน คือ Purity SM 100 และ CRYSTAL texTM 648 ที่ทุกระดับความเข้มข้น มีผลทำให้ เชื้อจุลินทรีย์โพรไบโอติคสามารถเหลือรอดอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้ อยู่ในช่วง 108-109 CFU/ml แสดงให้ เห็นว่าสารทดแทนไขมันทั้ง 2 ชนิดที่ใช้ในการทดลองข้างต้นนั้น มีคุณสมบัติในการห่อหุ้มเซลล์ จุลินทรีย์โพรไบโอติค เมื่อเปรียบเทียบกับไอศกรีมโยเกิร์ตโพรไบโอติคสูตรมาตรฐานที่ไม่มีการเติม สารทดแทนไขมัน ซึ่งจะมีปริมาณจุลินทรีย์โพรไบโอติค เหลือรอดอยู่เพียง 106 CFU/ml

Abstract: Probiotic is a micro organism that is useful for human bodies and can help creating balances for human intestinal system. The objective of this research is to compare amounts of fat substitutes supplied in the industries in order to determine their ability to encapsulate Probiotic microbes in the production of yoghurt ice cream to ensure maximum survived Probiotic microbes. In this research, two fat substitutes, Purity SM 100 and CRYSTAL texTM 648, were used to substitute skim milk in the standard formulas in order to study numbers of survived Probiotic microbes and to test the sensory acceptance. For the sensory acceptance, it was found that the Probiotic yoghurt ice cream containing 20% Purity SM100 is acceptable at the maximum significance (p ≤ 0.05) because its flavor and taste was better than other samples as well as the best overrun with statistical significant differences (p ≤ 0.05). However, by addition of both fat substitutes at different concentrations, pH values of Probiotic yoghurt ice cream products did not have statistical significant differences (p ≥ 0.05). When Lactobacilluss acidophilus, Bifidobacterium, and Streptococcus thermophilus microbial starters were added into the Probiotic yoghurt ice cream using both fat substitutes in place of skim milk at ratios of 10%, 15%, and 20%, respectively, under a storage condition of -20oC for 4 weeks, it was found that types and amounts of fat substitutes affected the surviving rate of Probiotic microbes in the product with a statistical significance (p ≤ 0.05). The addition of fat substitutes, Purity SM100 and CRYSTAL texTM 648, at all concentration levels made Probiotic microbes survive in the product, which illustrated that both fat substitutes used in above experiments could encapsulate Probiotic microbe cells. The survived Probiotic microbes were in the range of 108 – 109 CFU/ml in comparison to the Probiotic yoghurt ice cream with the standard formula without the addition of fat substitutes that has survived Probiotic microbes of only 106 CFU/ml.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: อมรรัตน์ เจริญชัย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2552

Modified: 2021-01-05

Issued: 2553-08-06

Issued: 2553-08-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.862 ส732อ

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Effects of fat substitute on survived probiotic bacteria yoghurt ice cream.pdf	5.36 MB	728	2025-06-18 16:07:07

ใช้เวลา

0.015845 วินาที