Development of quality assurance system and improvement of sanitation and hygiene practice in the central bakery plant at the 2[supersript]nd bus terminal Nakornratchasima province

การพัฒนาระบบประกันคุณภาพและการปรับปรุงด้านสุขลักษณะและสุขอนามัยในครัวกลางเบเกอรี่ ณ สถานีขนส่งแห่งที่ 2 จังหวัดนครราชสีมา

Name: Worrawalan Phoonsawat

LCSH: Bakery shops -- Nakornratchasima

LCSH: Food industry and trade -- Quality Control

Abstract: In this study, the microbiological quality of the finished bakery products, the sanitary conditions of the operation, and the Good Manufacturing Practice (GMP) status of the central bakery plant at the 2nd Bus Terminal, Nakornratchasima province were evaluated. The results showed that microbiological contamination, especially yeasts and molds, coliforms and E. coli in finished bakery products, equipment, and utensils were above acceptable levels for the Thai Community Product Standard (TCPS) and the standards of the Department of Medical Science (DMSC), Ministry of Public Health, which could be caused by lack of sanitation and hygienic practices of operators. Moreover, the evaluation of GMP status revealed that cleaning and maintenance, and personnel and worker hygiene as well as building structure were the issues of most concern, which confirmed the contamination in bakery products. Since the bakery plant is a small-scale processing plant and has financial limits, 5SKaizen activity with application of sanitation practices based on GMP principles were used as suitable quality tools to develop a quality assurance system. This application led to the overall reduction of total bacteria count, yeasts and molds count, and E. coli count were found to be at least 76%, 94% and 100%, respectively in the finished bakery products. There was no B. cereus or S. aureus found. Lastly, the total score of the GMP evaluation increased from 39.6% to 91.6%, which exceeds the minimum requirement of the Thai FDA

Abstract: งานวิจัยนี้ได้ประเมินคุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สภาพสุขาภิบาลในการ ปฏิบัติงาน และสถานที่ผลิตอาหารตามหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (จี เอ็ม พี) ในครัว กลางเบเกอรี่ ณ สถานีขนส่งแห่งที่ 2 จังหวัดนครราชสีมา จากผลการทดลองพบการปนเปื้อนของ จุลินทรีย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งยีสต์และรา โคลิฟอร์มและอี โคไล ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เครื่องมือ และ อุปกรณ์เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) และมาตรฐานกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวง สาธารณสุข เนื่องจากพนักงานขาดความรู้เกี่ยวกับการปฏิบัติด้านสุขอนามัยและสุขาภิบาลอาหาร นอก- จากนี้ผลการประเมินจี เอ็ม พี แสดงให้เห็นว่าหัวข้อการทำความสะอาดและการบำรุงรักษา สุขลักษณะ- ส่วนบุคคล และโครงสร้างอาคารผลิตต้องทำการปรับปรุงเร่งด่วนซึ่งสอดคล้องกับผลการปนเปื้อนในผลิต- ภัณฑ์เบเกอรี่ การพัฒนาระบบประกันคุณภาพโดยการนำกิจกรรม5สและไคเซ็น การปฏิบัติด้านสุขาภิบาล อาหารตามหลักจี เอ็ม พี และเกณฑ์มาตรฐานทางจุลชีววิทยาจึงเหมาะกับโรงงานเบเกอรี่ ซึ่งเป็นโรงงาน ขนาดเล็กและมีข้อจำกัดเรื่องงบประมาณ ผลการปรับปรุงพบว่าปริมาณการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และรา และอี โคไล ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลงอย่างน้อย 76% 94% และ100% ตามลำดับ และไม่พบเชื้อ B. cereus และ S. aureus ผลการประเมินจี. เอ็ม. พี. ได้คะแนนรวมเพิ่มขึ้นจาก 39.6% เป็น 91.6% ซึ่งสูงกว่าข้อกำหนดขั้นต่ำที่กำหนดโดยคณะกรรมการอาหารและยา

Mahidol University. Mahidol University Library and Knowledge Center

Address: NAKHONPATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Pairoj Luangpituksa

Role: Thesis Advisors

Created: 2010

Modified: 2553-08-25

Issued: 2010-08-25

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TH W929d 2010

eng

Spatial: Nakornratchasima

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Biotechnology

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4937325.pdf	178.63 MB	293	2024-11-20 20:08:13

ใช้เวลา

0.26623 วินาที