Application of B-glucan prepared from spent brewer's yeast as a fat replacer in mayonnaise

การประยุกต์ใช้เบต้า-กลูแคนที่เตรียมจากยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์เพื่อเป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนส

Name: Supachai Worrasinchai

LCSH: Emulsions

LCSH: Fat substitutes

LCSH: Glucans

LCSH: Mayonnaise

LCSH: Yeast

Abstract: Application of β-glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise was studied. Fat was partially substituted by β-glucan at levels of 25, 50, and 75% which were referred to as 25B, 50B, or 75B formulations, respectively. The full fat (FF) (100% oil) mayonnaise without β-glucan substitution was used as a control experiment. Physicochemical, rheological, microbiological analyses, and sensory evaluation of FF and reduced fat (RF) mayonnaises were performed. The results indicated that all RF mayonnaises had significantly lower fat and energy contents but higher water content than their FF counterpart; these differences increased with increasing substitution levels of β-glucan. With regard to pH, there were no significant differences between FF and RF mayonnaises after one day of storage. However, pH values of RF samples decreased with an increasing degree of substitution after 2 months storage. In terms of texture, 50B and 75B formulations showed similar firmness and adhesiveness values as those of the FF sample. Microstructure analysis showed close packing structures of large droplets for FF and 25B and loose structures of a network of aggregated small droplets for 50B and 75B samples. Both FF and RF mayonnaises exhibited thixothopic shear thinning behaviour under steady shear tests and were rheologically classified as weak gels under small amplitude oscillatory shear tests. Microbial loadings of all mayonnaises tested were in the acceptable limit throughout the storage time. The RF mayonnaises exhibited higher storage stability than the FF sample. Sensory evaluation demonstrated that mayonnaises substituted with β-glucan of not more than 50% were acceptable. This study shows good potential for spent brewer’s yeast β-glucan to be used as a fat replacer in mayonnaise.

Abstract: เบต้า-กลูแคนที่สกัดมาจากยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ได้ถูกนำมาใช้เป็นสาร ทดแทนไขมันในมายองเนส มายองเนสสูตรทดแทนไขมันมี 3 สูตรคือ 25B, 50B และ 75B ซึ่ง หมายถึงไขมันจะถูกทดแทนบางส่วนด้วยเบต้า-กลูแคนในอัตราส่วน 25% 50% หรือ 75% ตามลำดับ โดยมีมายองเนสปรกติ (ไขมัน 100%) เป็นสูตรควบคุม การทดลองเพื่อศึกษาคุณสมบัติ ทางด้านกายภาพ เคมี รีโอโลจี การตรวจวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ และการประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่า มายองเนสสูตรทดแทนไขมันทุกสูตรมีปริมาณไขมันและ พลังงานน้อยกว่ามายองเนสสูตรปรกติ แต่มีปริมาณน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า แปรผันตาม ปริมาณเบต้า-กลูแคนที่เติมอย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่ pH ของทุกสูตรไม่ต่างกันหลังจากเก็บไว้ 1 วันที่ อุณหภูมิห้อง แต่พบว่าหลังจากเก็บไว้ 2 เดือน ค่า pH ลดลงตามสัดส่วนของไขมันที่ถูกทดแทน ทางด้านเนื้อสัมผัส สูตร 50B และ 75B มีความคงตัวและความเหนียวไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม เมื่อดูผ่านกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน จะพบว่า สูตร FF และ 25B จะมีเม็ดไขมันที่มีขนาดใหญ่และ เบียดกันแน่น ขณะที่ สูตร 50B และ 75B เม็ดไขมันจะมีขนาดเล็กและเกาะกลุ่มกันเป็นเครือข่าย อย่างหลวม ๆ จากการทดสอบแบบให้แรงเฉือนสม่ำเสมอมายองเนสทุกสูตรมีคุณสมบัติเป็น ไทโส โทรปิค-เชียทินนิ่ง และเป็นเจล อ่อนเมื่อทดสอบแบบให้แรงเฉือนกลับไปกลับมาในช่วงสั้น ๆ เชื้อจุลินทรีย์ที่ตรวจพบยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานตลอดระยะการเก็บรักษา 2 เดือน มายองเนสสูตรทด แทนไขมันมีความคงตัวมากกว่าสูตรปรกติ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสบ่งชี้ว่ามายอง เนสที่ทดแทนไขมันด้วยเบต้า- กลูแคน ไม่เกิน 50% จะยังอยู่ในช่วงที่ผู้ทดสอบยอมรับได้ จาก การศึกษาข้างต้นนี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้สูงที่จะใช้เบต้า-กลูแคนจากยีสต์ใช้แล้วใน อุตสาหกรรมเบียร์ เป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนส

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Manop Suphantharika

Role: Thesis Advisors

Created: 2004

Modified: 2553-03-24

Issued: 2010-02-16

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9740450652

CallNumber: TH S959ap 2004

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Biotechnology

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4536520.pdf	1.51 MB	151	2025-08-06 21:39:15

ใช้เวลา

0.286062 วินาที