Technology transfer of calcium-fortified soybean milk to school level

การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมสู่ระดับโรงเรียน

Name: Jiraporn Sirison

LCSH: Calcium

LCSH: Soymilk

LCSH: Schools

LCSH: Technology Transfer

Abstract: Soybean milk is an inexpensive beverage and it can be easily prepared and controlled to contain protein at the level closed to cow’s milk. However, its calcium content is much lower than that of cow’s milk - 25 mg/100 mL compared to 120 mg/100 ml. Calcium is an essential mineral for proper growth and for bone and teeth development. Thus, children and teenagers need high amounts of calcium. This study was carried out with the objective to study the feasibility and sustainability of the small-scale production of calcium-fortified soybean milk at school level. Five schools were selected to attend the project for 2 semesters (6 to 7 months). The target students were those who were not under school milk programmes. Each school received an electric food grinder and other basic equipment for soybean milk preparation. Nutritional information on soybean, soybean milk, calcium, the use of okara for consumption as well as safe methods for soybean milk preparation were provided to teachers and students. Intensive hands-on training was organised to transfer technology for calcium fortified soybean milk preparation from laboratory scale to school level. A quality control model for safe production of calcium-fortified soybean milk was developed and implemented. The nutritional quality and microbiological safety of the products were evaluated. The use of okara in the daily diet was promoted. The acceptability of the products was tested among target students using a questionnaire and the feasibility and sustainability of the project were assessed using focus-groups and in-depth interviews. The nutrition knowledge of the students at four of the schools increased after receiving the information except at the one whose students had previous good basic knowledge. The nutritional quality of calcium-fortified soybean milk produced at each school fluctuated; protein, calcium and total solid contents were 1.6-2.9 g/100mL, 56-123 mg/100mL and 8-17 g/100mL, respectively. However, the product quality conformed to the standard (no food-borne pathogens) after using modified-method (adding the ingredients before boiling for 20 min). The total acceptability of the product, rated by the target students at five schools, was “like slightly” to “like very much”. Four out of the five schools continued the production and the transferred technology was well accepted. The incorporation of okara into daily menus was accepted by the teachers and students at primary schools. The findings showed that calcium-fortified soybean milk production at school level is feasible but more attention is necessary to standardise the nutritional quality of the product. The executive team, teachers and students at four of the schools realised the benefits of the product to health. The technology for production and the products were well accepted among the producers and target consumers. This implies that the production of calcium fortified soybean milk at school level would be sustainable.

Abstract: นมถั่วเหลืองเป็นเครื่องดื่มที่สามารถผลิตให้มีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกับนมวัว ราคาถูกและทำ เองได้ไม่ยาก แต่นมถั่วเหลืองมีปริมาณแคลเซียมตํ่ากว่านมวัวมาก คือมีประมาณ 25 มก./100 มล. เมื่อเทียบกับนมวัวซึ่งมีแคลเซียม ประมาณ 120 มก./100 มล. แคลเซียมมีความสำ คัญต่อการเจริญเติบโตและความแข็งแรงของกระดูกและฟัน เด็กและ วัยรุ่นต้องการแคลเซียมค่อนข้างมากเพื่อการเจริญเติบโต งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์ในการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตนมถั่ว เหลืองเสริมแคลเซียมจากระดับห้องปฏิบัติการสู่ระดับโรงเรียน เพื่อศึกษาความเป็นไปได้และความยั่งยืนในการผลิตนมถั่ว เหลืองเสริมแคลเซียมในระดับโรงเรียน ขั้นตอนการศึกษา 1) คัดเลือกโรงเรียนจากภาคต่าง ๆ ที่สมัครใจเข้าร่วมโครง การ จำ นวน 5 โรงเรียน ระยะเวลาการศึกษาคือ 2 ภาคเรียน (6-7 เดือน) กลุม่ เป้าหมายคือนักเรียนที่ไม่อยู่ในโครงการ นมโรงเรียน โดยโรงเรียนได้รับเครื่องเตรียมนมถั่วเหลืองและอุปกรณ์พื้นฐานสำ หรับผลิตนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียม 2) จัดกิจกรรมให้ความรู้ด้านโภชนาการของถั่วเหลือง นมถั่วเหลือง แคลเซียม และการใช้ประโยชน์ของเนื้อถั่วเหลือง เพื่อบริโภคและสุขอนามัยที่ดีในการผลิตแก่ครูและนักเรียน 3) ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียม โดยสาธิตวิธีผลิตและให้ผู้ผลิตร่วมปฏิบัติจริงจนสามารถผลิตได้เอง 4) ทำ การพัฒนาวิธีผลิตเพื่อให้ได้นมถั่วเหลืองเสริม แคลเซียมที่สะอาดปลอดภัยและนำ ไปประยุกต์ใช้ในระดับโรงเรียน 5) ประเมินคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัย ด้านจุลินทรีย์ของนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมที่ผลิตในโรงเรียน 6) ส่งเสริมการนำ เนื้อถั่วเหลืองที่ได้จากการเตรียมนมถั่ว เหลืองไปใช้สำ หรับบริโภคในโรงเรียน 7) ประเมินการยอมรับผลิตภัณฑ์จากนักเรียนกลุ่มเป้าหมายโดยใช้แบบสอบถาม และ 8) ประเมินความเป็นไปได้และความยั่งยืนของโครงการโดยวิธีสนทนากลุ่มและการสัมภาษณ์แบบเจาะลึก ผลการ ดำ เนินงานพบว่านักเรียน 4 โรงเรียนมีความรู้ด้านโภชนาการดีขึ้นหลังจากได้รับการสอนยกเว้น 1 โรงเรียนที่นักเรียนมี ความรูเ้บอื้ งต้นดีอยู่แล้ว ผลด้านคุณค่าโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่แต่ละโรงเรียนผลิตมีค่าไม่คงที่ในระหว่างดำ เนินโครง การโดยมีปริมาณโปรตีนในช่วง 1.6-2.9 ก/100 มล. ปริมาณแคลเซียม 56-123 มก/100มล. และปริมาณของแข็งทั้งหมด ประมาณ 8-17 ก/100มล. อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ผ่านเกณฑ์ความปลอดภัย ไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคหลังจาก ปรับเปลี่ยนขั้นตอนการเติมแคลเซียมในนมถั่วเหลือง (เติมก่อนนมถั่วเหลืองเดือด) นักเรียนทั้ง 4 โรงเรียนให้คะแนน ความชอบต่อผลิตภัณฑ์โดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย-ชอบมาก ผลการประเมินการยอมรับเทคโนโลยีการผลิตพบว่า ผู้ผลิตของ 4 โรงเรียนสามารถดำ เนินการผลิตได้อย่างต่อเนื่องตลอดโครงการและยอมรับเทคโนโลยีที่ถ่ายทอดเป็นอย่าง ดี ครูและนักเรียนของโรงเรียนระดับประถมศึกษาให้การยอมรับการนำ เนื้อถั่วเหลืองใช้สำ หรับบริโภคเป็นอย่างดี จากผล การดำ เนินงานแสดงว่าการผลิตนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมในระดับโรงเรียนมีความเป็นไปได้แต่ผู้ผลิตต้องเพิ่มความเอาใจ ใส่กับการควบคุมคุณภาพด้านโภชนาการของผลิตภัณฑ์ให้มากขึ้น และโครงการน่าจะมีความยั่งยืนเพราะคณะผู้บริหาร ครูและนักเรียนตระหนักถึงคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อสุขภาพ ผูผ้ ลิตให้การยอมรับเทคโนโลยีการผลิตและ ผูบ้ ริโภคกลุ่มเป้าหมายยอมรับผลิตภัณฑ์เป็นอย่างดี

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Prapasri Puwastien

Role: Thesis Advisors

Created: 2004

Modified: 2553-03-22

Issued: 2010-02-12

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9740449816

CallNumber: TH J61t 2004

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Food and Nutrition for Development

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4436475.pdf	3.09 MB	63	2025-02-02 20:53:53

ใช้เวลา

0.285727 วินาที