แจ้งเอกสารไม่ครบถ้วน, ไม่ตรงกับชื่อเรื่อง หรือมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเอกสาร ติดต่อที่นี่ ==>
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
บุณยกฤต รัตนพันธุ์.. การศึกษากระบวนการผลิตแป้งขนมตาลสำเร็จรูป.. ปริญญาโท(สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร). สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง.. : สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, 2545.
การศึกษากระบวนการผลิตแป้งขนมตาลสำเร็จรูป.
Study on production of Kanom Tan flour mix.
Name: บุณยกฤต รัตนพันธุ์.
ThaSH:
แป้งขนมตาล.
Abstract:
การศึกษาเวลาที่ใช้ให้ความร้อนเนื้อลูกตาลสุก พบว่าการตุ๋นเนื้อลูกตาลสุกจนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางเป็น 85 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาทีขึ้นไป สามารถทำลายเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสในเนื้อลูกตาลสุกได้หมด ส่วนผลของการให้ความร้อนเนื้อลูกตาลสุกและการเก็บเนื้อลูกตาลผงพบว่าเนื้อลูกตาลผงที่ผ่านและไม่ผ่านการให้ความร้อนเมื่อเก็บในถุงลามิเนตชนิด OPP 20/MPET 12/LLDPE 30 ไมครอน ในสภาวะบรรยากาศเป็นเวลา 4 สัปดาห์ ค่าสีแดง (a) ค่าสีเหลือง (b) และปริมาณเบต้าแคโรทีนจะลดลง แต่ค่าความสว่าง (L) จะมีแน้วโน้มเพิ่มขึ้น แต่ถ้าเก็บในสภาวะสูญญากาศ ค่สี และปริมาณเบต้าแคโรทีนของเนื้อลูกตาลผงจะไม่เปลี่ยนแปลง (Pฃ0.05) เมื่อเปรียบเทียบการทำแห้งเนื้อลูกตาลสุกด้วยเครื่องทำแห้งแบบถาด แบบลูกกลิ้ง แบบสูญญากาศและแบบแช่แข็ง พบว่าเนื้อลูกตาลผงที่ทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบแช่แข็งจะมีคุณภาพทั้งทางด้านสีปริมาณเบต้าแคโรทีน ความสามารถในการดูดซึมน้ำ และอัตรากาคืนรูปดีกว่าเนื้อลูกตาลผงที่ผ่านการทำแห้งแบบอื่น การผลิตแป้งขนมตาลสำเร็จรูปเริ่มจากการคัดเลือกสูตรขนมตาลที่เหมาะสมเป็นสูตรพื้นฐาน ได้สูตรที่มีส่วนผสมดังนี้คือ แป้งข้าวเจ้า 22.52%เนื้อลูกตาลสุก 9.23% กะทิสด 40.80% น้ำตาลทราย 27.35% และเกลือ 0.10% นำสูตรพื้นฐานมาปรับให้เป็นแป้งสำเร็จรูป โดยวิเคราะห์ความชื้นของส่วนผสมแล้วคำนวณส่วนผสมเป็นฐานแห้ง จากนั้นศึกษาปริมาณยีสต์และผงฟูในส่วนผสมของแป้งขนมตาลสำเร็จรูป พบว่าการใช้ปริมาณยีสต์ 0.5% และผงฟู 0.5% ของน้ำหนักแป้งสำเร็จรูปจะได้ขนมตาลที่ผู้ทดสอบยอมรับมากที่สุดสูตรของแป้งขนมตาลสำเร็จรูปประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้า 37.82% เนื้อลูกตาลผง 1.83% น้ำตาลทราย 45.96% กะทิผง 13.36% เกลือ 0.17% ยีสต์ 0.5% และผงฟู 0.5% เมื่อศึกษาผลของการเก็บแป้งขนมตาลสำเร็จรูปที่อุณหภูมิห้องในถุงลามิเนตโดยบรรจุในสูญญากาศร่วมกับใช้ตัวดูดซับออกซิเจนเป็นเวลา 3 เดือน พบว่าสภาวะดังกล่าวช่วยรักษาคุณภาพแป้งขนมตาลสำเร็จรูปได้ดีกว่าการเก็บแบบอื่น
Abstract:
Studied on blanching time of palmyra palm (Borassus flabellifer L.) pulp, showed that heating at 85 oC for 5 minutes could inhibit peroxidase and b-carotene were most preserved. Heating effect and storage conditions on b-carotene and color of dried pulp were also studied. Blanched and unblanched pulp kept in laminated aluminum foil bags for 4 weeks showed that the color of dried pulp faded. If those two types of dried pulp were kept under vacuum, their color could be better preserved. Comparing of drying method of palmyra palm pulp by tray dryer, drum dryer, vacuum dryer and freeze dryer, it was found that palmyra palm pulp powder form freeze dryer was the best in color, b-carotene content, WAI and rehydration. Production of kanom tan was based on a basic formula composed of rice fluour 22.52%, palmyra and pulp 9.23%, coconut milk 40.80%, sugar 27.35% and salt 0.10%. This formulation was calculated to kanom tan flour mix on dry basis. The optimum content of yeast and baking powder in kanom tan flour mix were each 0.5% of total weight. The formulation of kanom tan flour mix was rice flour 37.82%, palmyra palm powder 1.83%, coconut milk powder 13.36%, sugar 45.96%, salt 0.17%, yeast 0.5% and baking powder 0.5%. Kanom tan flour mix was packed under vacuum in laminated aluminum foil bags with oxygen absorber for 3 months at room temperature, showed that the quality of flour mix could be preserved.
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง.
Address:
กรุงเทพมหานคร (Bangkok)
Email:
Lifelong@kmitl.ac.th
Name: กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์.
Role:
อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์.
Email :
khkitiph@kmitl.ac.th , kittiph62@hotmail.com kittiph@yahoo.com
Created:
2545
Modified:
2549-08-08
วิทยานิพนธ์/Thesis
ISBN:
9746486543
CallNumber:
วพ. บ531ก 2545
tha
DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Level: ปริญญาโท
Descipline: สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร
©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
RightsAccess:
ใช้เวลา
-0.940067 วินาที
บุณยกฤต รัตนพันธุ์.
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| การศึกษากระบวนการผลิตแป้งขนมตาลสำเร็จรูป.
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง บุณยกฤต รัตนพันธุ์. | กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์. | วิทยานิพนธ์/Thesis |
กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์.
| Title | Creator | Type and Date Create |
|---|---|---|
| การศึกษากระบวนการผลิตแป้งขนมตาลสำเร็จรูป.
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์. | บุณยกฤต รัตนพันธุ์. | วิทยานิพนธ์/Thesis |
| การเก็บรักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวสดโดยใช้เทคโนโลยีเฮอเดิล.
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์. | ธงชัย พุฒทองศิริ. | วิทยานิพนธ์/Thesis |