แจ้งเอกสารไม่ครบถ้วน, ไม่ตรงกับชื่อเรื่อง หรือมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเอกสาร ติดต่อที่นี่ ==>
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
Nanthina Thiangtham. การใช้สารทดแทนไขมันแบบผสมในไอศกรีมกะทิไขมันต่ำ. ปริญญาโท(วิทยาศาสตร์การอาหาร). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2544.
การใช้สารทดแทนไขมันแบบผสมในไอศกรีมกะทิไขมันต่ำ
Application of mixed fat replacers in low fat coconut milk ice cream
Name: นันทินา เที่ยงธรรม
Name: Nanthina Thiangtham
;
ไอศกรีม
Abstract:
วัตถุดิบในการผลิตไอศกรีมกะทิสดลดไขมันแบ่งเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ของเหลว (กะทิ น้ำ) และของแข็ง (สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ น้ำตาล หางนมผง เกลือ สารทดแทนไขมัน) โดยอุ่นส่วนผสมที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส แล้วผสมส่วนที่เป็นของแข็งให้เข้ากัน พาสเจอร์ไรซ์ที่ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ทำให้เย็นลงแล้วบ่มที่ 4 องศาเซลเซียส 24 ชั่วโมง จึงปั่นเป็นไอศกรีม และแช่เยือกแข็งที่ -30 องศาเซลเซียส 24 ชั่วโมง การเลือกใช้สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมในไอศกรีมกะทิ พบว่า พาลส์การ์ด 5944 0.45 เปอร์เซ็นต์มีความเหมาะสมมากกว่าการใช้พาลส์การ์ด 5924 0.45 เปอร์เซ็นต์และมายโปรเจน 0.40 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากให้โอเวอร์รันสูงสุดเท่ากับ 52.52 เปอร์เซ็นต์ (p<0.05) และมีแนวโน้มคะแนนความชอบด้าน สี กลิ่นรสกะทิ ความมัน ความเหนียวหนืด การละลายในปาก และความชอบรวมมากกว่า สูตรควบคุมที่ได้จึงประกอบด้วย ไขมันกะทิ 8 เปอร์เซ็นต์ น้ำตาล 11 เปอร์เซ็นต์ หางนมผง 10 เปอร์เซ็นต์ และพาลส์การ์ด 5944 ที่ระดับ 0.45 เปอร์เซ็นต์ เมื่อใช้สารทดแทนไขมันประเภทโปรตีนในสูตรลดไขมันระดับต่างๆ พบว่า การใช้ซิมเพลส-ดี 100 ในสูตรที่มีไขมัน 2 เปอร์เซ็นต์ให้ไอศกรีมที่มีคุณสมบัติทางกายภาพใกล้เคียงกับสูตรควบคุม และมีคะแนนความชอบด้านกลิ่นรสกะทิ ความมัน ความเหนียวหนืด การละลายในปาก ไม่แตกต่าง (p>0.05) กับสูตรควบคุม และพบว่า การใช้โพรโล-11 ในสูตรที่มีไขมัน 1.5 เปอร์เซ็นต์ ให้อัตราการละลายต่ำแตกต่าง (p<0.05) กับระดับไขมัน 1.0 0.5 และ 0.0 เปอร์เซ็นต์ มีโอเวอร์รันสูง และมีแนวโน้มของคะแนนความชอบใกล้เคียงกับสูตรควบคุม การใช้สารทดแทนไขมันประเภทคาร์โบไฮเดรตร่วมกับการทดลองทั้งสองชุด พบว่า การใช้ซิมเพลส-ดี 100 ร่วมกับเอ็น-ไลท์ดี (1:2) มีลักษณะทางกายภาพและคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของลักษณะต่างๆ ไม่แตกต่าง (p>0.05) กับสูตรการใช้ซิมเพลส-ดี 100 เพียงอย่างเดียว และมีโอเวอร์รันสูงถึง 61.02 เปอร์เซ็นต์ เมื่อใช้โพรโล-11 ร่วมกับเอ็มที-01 (1:1) มีคะแนนความชอบสูงแตกต่าง (p<0.05) กับการใช้โพรโล-11 เพียงอย่างเดียว เมื่อทดลองเก็บรักษาไอศกรีมที่ -30 องศาเซลเซียส 8 สัปดาห์ พบว่า สูตรที่มีคุณภาพด้านกลิ่นรสและความเรียบเนียนดี ได้แก่ ซิมเพลส-ดี 100 ร่วมกับแอลฟา-สตาร์ช (1:2) และ โพรโล-11 ร่วมกับเอ็มที-01 (1:4) นำทั้งสองสูตรมาเปรียบเทียบกัน พบว่า การใช้ซิมเพลส-ดี 100 ร่วมกับแอลฟา-สตาร์ช (1:2) มีคุณสมบัติทางกายภาพใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากกว่าการใช้โพรโล-11 ร่วมกับเอ็มที-01 (1:4) ยกเว้นความหนืดกับโอเวอร์รัน ส่วนอัตราการละลายและเนื้อสัมผัสรวมทั้งลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสกะทิ และความเรียบเนียนไม่แตกต่าง (p>0.05) กับสูตรควบคุม
Abstract:
In the production of reduced fat coconut milk ice cream, ingredients were devided into 2 parts that were liquid (coconut milk, water) and dry (stabilizer and emulsifier, sugar, skim milk powder, salt, fat replacer). Liquid ingredients were combined and heated to 60 deg C, dry ingredients were added, mixed and pasteurized at 80 deg C for 2 minutes, then cooled and kept at 4 deg C for 24 hours. After ice cream mix was frozen, it was kept at -30 deg C for 24 hours. Results revealed that 0.45 percent Palsgaard 5944 gave highest percent verrun, 52.52 percent, than 0.45 percent Palsgaard 5924 and 0.40 percent Meyprogen 3325 and tended to have higher preferences in colour, coconut milk flavour, creaminess, gumminess, melting in mouth and overall acceptance. The formula with 8 percent coconut milk fat, 11 percent sugar, 20 percent skim milk powder and 0.45 percent Palsgaard 5944 was used as the control and found that the used of Simplesse - D 100 with 2 percent fat gave the physical properties of ice cream closed to the control and did not show any significant difference (p > 0.05) in coconut milk flavour, creaminess, gumminess and melting in mouth. Sample with 1.5 percent fat and Prolo - 11 as fat replacer gave significant (p < 0.05) lower melting rate than those with 1.0 percent, 0.5 percent and 0.0 percent fat. It gave maximum overrun with preference score closed to the control. When carbohydrate based fat replacers were used, results revealed that combination of Simplesse - D 100 and N - Lite D (1 : 2) did not show any significant difference in overrun was high at 61.02 percent. Whereas combination of Prolo - 11 with Mt - 01 (1:1) had higher preference score than Prolo - 11 alone (p < 0.05). After storage at - 30 deg C for 8 weeks, it was found that the formulas with good flavour and smoothness were those with Simplesse - D 100 combined with - starch (1 : 2) and Prolo - 11 combined with MT - 01 (1:4). Furthermore, Simplesse - D 100 with - Starch (1 : 2) gave more similar properties to the control than Prolo = 11 with MT - 01 (1 : 4), except viscosity and percent overrun, whereas melting rate, texture, smoothness and flavour were not significant difference (p > 0.05) from the control.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Address:
กรุงเทพมหานคร (Bangkok)
Name: สมจิต สุรพัฒน์
Role:
, ประธานกรรมการที่ปรึกษา
Created:
2544
Issued:
2548-08-27
Modified:
2548-09-24
วิทยานิพนธ์/Thesis
URL: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/NanthinaThi/index.html
ISBN:
974-462-544-9
CallNumber:
TX795.A2 .น115
tha
DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Level: ปริญญาโท
Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร
Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
RightsAccess:
ใช้เวลา
0.076145 วินาที
นันทินา เที่ยงธรรม
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| การใช้สารทดแทนไขมันแบบผสมในไอศกรีมกะทิไขมันต่ำ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นันทินา เที่ยงธรรม ;Nanthina Thiangtham | สมจิต สุรพัฒน์ | วิทยานิพนธ์/Thesis |
Nanthina Thiangtham
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| การใช้สารทดแทนไขมันแบบผสมในไอศกรีมกะทิไขมันต่ำ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นันทินา เที่ยงธรรม ;Nanthina Thiangtham | สมจิต สุรพัฒน์ | วิทยานิพนธ์/Thesis |
สมจิต สุรพัฒน์