สมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งและสตาร์ชจากเกาลัดน่าน Sterculia monosperma Vent.

Physicochemical properties of chestnut Sterculia monosperma Vent. flour and starch

Name: มนทกานต์ เบญจพลากร

ThaSH: เกาลัด

ThaSH: สตาร์ช

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ข้าว

ThaSH: ซอสพริก

ThaSH: ทคโนโลยีการผลิตอาหาร

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งและสตาร์ชจากเกาลัด Sterculia monosperma Vent. และการนำไปประยุกต์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแป้งหรือสตาร์ชเป็นองค์ประกอบโดย แปรวิธีการโม่ (โม่แห้ง, โม่เปียก) พบว่า แป้งจากการโม่ทั้ง 2 วิธี มีปริมาณผลผลิตและเส้นใยไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แป้งจากการโม่แห้งมีปริมาณโปรตีน ไขมันและเถ้ามากกว่า แต่คาร์โบไฮเดรต และแอมิโลสต่ำกว่าแป้งจากการโม่เปียก เม็ดแป้งเกาลัดมีทั้งรูปร่างกลม และรูปไข่ที่มีรอยตัด เม็ดแป้งจาก การโม่แห้งสูญเสีย birefringence ไปบางส่วน และมีองค์ประกอบอื่นหรือเม็ดสตาร์ชที่แตกหักเกาะติดอยู่ บริเวณผิวชัดเจนกว่าเม็ดสตาร์ชของแป้งโม่เปียก จากการวัดค่าสี พบว่าแป้งโม่แห้งมีค่า L, a และดัชนี ความขาวต่ำกว่า แต่ค่า b สูงกว่าแป้งโม่เปียก แป้งจาการโม่แห้งมีปริมาณ damaged starch ความสามารถ ในการจับน้ำ, การละลายน้ำ, อุณหภูมิในการเกิดเจล (T,[subscript o] T[subscript p] และ pasting temperature) สูงกว่า แต่ค่ากำลังการพองตัว, peak viscosity, breakdown, AH [subscript gel] และการ คืนตัวต่ำกว่าแป้งจากการโม่เปียก จากการศึกษาการสกัดสตาร์ชจากเมล็ดเกาลัด โดยแปรชนิดและ ความเข้มข้นของสารสกัด (น้ำ, สารละลาย NaHSO [subscript3] ความเข้มข้น 0.3-0.7%และสารละลาย NaOH ความเข้มข้น 0.1-0.5%) พบว่าการสกัดด้วยสารละลาย 0.5% NaOH ให้สตาร์ชที่มีปริมาณโปรตีนต่ำสุด (0.28% db) และจากการศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่าสตาร์ชมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน เส้นใย m 520 และแอมิโลส 99.58%, 0.28%, 0.15% และ 36.63% โดยน้ำหนักแห้ง ปริมาณเถ้าและไขมันน้อยมาก มีลักษณะ birefringence ชัดเจน เม็ดสตาร์ชมีขนาดอนุภาคเฉลี่ย 9.10 um มีลักษณะโครงสร้างผลึกแบบ C มีช่วงอุณหภูมิการเกิดเจลาติไนเซชัน 70-81 degree Celsius และ A[H subscript gel] 18.19 J/g เมื่อวัด สมบัติด้านความหนืดด้วยเครื่อง RVA ที่ความเข้มข้น 7% พบว่ามี pasting temperature 82.37 degree Celsius, peak viscosity, breakdown และ setback เท้ากับ 150.53, 17.58 และ 63.36 RVU ตามลำดับ และพบว่าไม่ทนต่อการแช่เยือกแข็ง-ละลายน้ำแข็ง จากการศึกษาผลของความเป็นกรด-ด่าง (3-9) มีความหนืดของแป้งและสตาร์ช พบว่าแป้งและสตาร์ชเกาลัดที่มีความเป็นกรด-ด่าง 9 มีความหนืดสูงที่สุด เมื่อนำสตาร์ชและแป้งจากการโม่เปียกมาใช้เป็นสารให้ความข้นหนืดในผลิตภัณฑ์ซอสพริก และใช้ทดแทน แป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว พบว่าสตาร์ชและแป้งเกาลัดสามารถใช้เป็นสารให้ความ ข้นหนืดในผลิตภัณฑ์ซอสพริกได้ แต่ไม่เหมาะสมสำหรับการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยว

Abstract: This research aimed to investigate the physicochemical properties of flours and starch from chestnut (Sterculia monosperma Vent.), and their uses in food products. Two milling methods (dry-milling and wet-milling) were studied and found that the yield and fiber content of the dry-milled and wet-milled flours were not significantly different (p>0.05). Flour from dry-milling had higher protein, fat and ash and lower carbohydrate and amylose contents than those from wet-milling. The starch granules of both flours were round and half cut oval shape. The dry-milled flour granules were found to lose their birefringence partially and had more other components or damaged starch attached on the surface than the wet-milled flour granules. From the color measurement it was found that the dry-milled flour had lower L, a values and white index, but higher b values than the wet-milling. The dry-milled flour were found to have higher damaged starch, water binding capacity, solubility, onset temperature (T [subscript o], peak temperature (T [subscript p]) and pasting temperature but lower swelling power, peak viscosity, breakdown, enthalpy of gelatinization ( AH [subscript gel]) and retrogradation than the wet-milled flour. Type and concentration of extracted solution (water, 0.3-0.7% NaHSO[subscript 3] and 0.1-0.5% NaOH) were studied. The results showed that starch isolated by using 0.5% NaOH had the lowest protein content (.028%db). The starch obtained had carbohydrate, protein, fiber and amylose contents of 99.55%, 0.28%, 0.15% and 36.63%db, respectively, and trace amounts of ash and fat. Clear birefringence of starch granules ws observed under the polarized light. The china-chestnut starch granules had the average sizes of 9.10 um and exhibited a C-type X-ray diffraction pattern. The gelatinization temperature of china-chestnut starch was 70-81 degree Celsius and AH [subscript gel] was 18.19 J/g. The pasting properties of starch as measured by RVA at concentration of 7% showed to be pasting temperature of 82.37% degree Celsius, peak viscosity, breakdown and setback of 150.53, 17.58 and 63.36 RVU, respectively. In addition, the starch had low freeze-thaw stability. From the study on the effect of pH (3-9) on pasting properties of china-chestnut flour and starch pastes, it was found that the pastes at pH 9 had the highest viscosity. The application of the wet-milled flour and starch showed that they could be used as thickener in acidic food such as chilli sauce but were not suitable for rice noodles.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: กัลยา เลาหสงคราม

Role: ที่ปรึกษา

Email : Kalaya.L@Chula.ac.th

Name: สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Role: ที่ปรึกษา

Email : Saiwarun.C@Chula.ac.th

Created: 2549

Modified: 2552-10-13

Issued: 2552-08-12

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	montakarn.pdf	1.52 MB	316	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.034625 วินาที