การเปรียบเทียบสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของแป้งที่ได้จากพันธุ์ข้าวไทย และการผลิตมอลโทเดกซ์ทริน

Comparison of chemical and physical properties of flour among Thai rice cultivars and its maltodextrin production

Name: ชนินันท์ วรรธนะหทัย

ThaSH: ข้าว -- ไทย

ThaSH: แป้งข้าวเจ้า

ThaSH: มอลโทเดกซ์ทริน

Abstract: งานวิจัยนี้แบ่งการทดลองเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 ทำการผลิตแป้งโดยวิธีโม่แห้งจากข้าวที่คัดเลือกพันธุ์แล้ว 5 พันธุ์ ได้แก่ ขาวดอกมะลิ 105 ชัยนาท 1 เหนียวสันป่าตอง ก.วก. 1 และก่ำดอยสะเก็ด และศึกษาสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของแป้งข้าวที่ผลิตได้ ส่วนที่ 2 นำแป้งข้าวมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์มอลโทเดกซ์ทรินเหลว (DE 15-20) และตรวจสอบองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตมวลโมเลกุลต่ำโดยเฉพาะพวกที่มี degree of polymerization (DP) ในช่วง 1-7 โดยเทคนิค paper chromatography และหาปริมาณโดยใช้ HPLC ผลการทดลองในส่วนแรกแสดงให้เห็นว่าพันธุ์ข้าวที่ต่างกันให้องค์ประกอบเคมี และสมบัติทางกายภาพแตกต่างกัน และให้ผลิตแป้งข้าวต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยพันธุ์ข้าวเหนียว (ข้าวเหนียวสันป่าตองและข้าวก่ำดอยสะเก็ด) ให้ผลผลิตแป้งข้าวสูงกว่าพันธุ์ข้าวเจ้า (ข้าว ก.วก. 1, ขาวดอกมะลิ 105 และชัยนาท1) ข้าวเหนียวมีความชื้น (10.01-10.10%) สูงกว่า แต่มีปริมาณอมัยโลส (3.70-5.25%) และไขมัน (0.89-1.07%) ต่ำกว่าข้าวเจ้า (9.82-9.98, 1.41-2.63 และ 18.50-29.64% ตามลำดับ) ผลการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าองค์ประกอบเคมีทำให้ความแข็งแรงภายในเมล็ดของข้าวต่างพันธุ์มีความต่างกัน และส่งผลให้สมบัติทางกายภาพของข้าวต่างพันธุ์มีความต่างกัน แป้งข้าวมีความสัมพันธ์ทางลบกับอมัยโลสและไขมันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01) กำลังการพองตัวและการละลายของแป้งก็ให้ความสัมพันธ์ทางลบกับอมัยโลสและไขมัน อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01) ขณะที่ pasting temperature ให้ความสัมพันธ์ทางบวกกับอมัยโลสและไขมัน อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01) การผลิตมอลโทเดกซ์ทรินเหลวให้มี DE 15-20 นั้น จากข้อมูลแสดงให้เห็นว่าข้าวต่างพันธุ์จะใช้เวลาในการย่อยต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เวลาที่ใช้ในการย่อยของแป้งข้าว ก.วก. 1 แป้งข้าวเหนียวสันป่าตอง แป้งข้าวก่ำดอยสะเก็ด แป้งข้าวชัยนาท 1 และแป้งข้าวดอกมะลิ 105 อยู่ในช่วง 11.07-22.38, 23.03-37.93, 24.65-39.76, 36.00-55.54 และ 39.79-58.22 นาที ตามลำดับ มอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าว ก.วก. 1, เหนียวสันป่าตอง และก่ำดอยสะเก็ด มีองค์ประกอบของน้ำตาล DP 3, 5 และ 6 เป็นหลัก ซึ่งปริมาณสัดส่วนของน้ำตาล DP 3, 5 และ 6 ในมอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวทั้ง 3 พันธุ์ เรียงตามลำดับ คือ ร้อยละ 63.66, 59.56 และ 54.52 มอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวชัยนาท 1 และแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีองค์ประกอบของน้ำตาล DP 5, 6 และ 7 เป็นหลัก ในปริมาณร้อยละ 52.06 และ 51.63 ตามลำดับ มอลโทเดกซ์ทรินที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้า 2 พันธุ์นี้ให้ความขุ่นสูง ในขณะที่มอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าว ก.วก. 1, แป้งข้าวเหนียวสันป่าตอง และแป้งข้าวก่ำดอยสะเก็ดมีความใส แม้ทำการเก็บไว้ในอุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 2 เดือน นอกจากนี้ยังพบว่ามอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวก่ำดอยสะเก็ดให้ผลิตภัณฑ์ใสสีชมพูอ่อน

Abstract: This study consisted of two experimental parts. The first part was production of flour from five selected rice cultivars, namely Kao Dok Mali 105, Chainat 1, DOA 1, Niew Sunpatong and Kum Doi Saket, by dry milling and their chemical and physical properties were analysed. The second part was production of liquid maltodextrin (DE 15-20). Carbohydrate composition of the maltodextrin espectially those with degree of polymerization (DP) in the range of 1 to 7 were seperated and identified by paper chromatagraphy technique and quantified by HPLC. The result of the first part indicated that rice cultivars had significantly difference (p<0.05) chemical and physical properties and gave difference flour yield. Waxy rice cultivars (Niew Sunpatong and Kum Doy Saket) gave higher flour yield than normal rice cultivars (DOA 1, Kao Dok Mali 105 and Chainat 1). Waxy rice had higher moisture conten (10.01-10.10%) but gave lower amylose (3.70-5.25%) and fat content (0.89-1.07%) than normal rice (9.82-9.98 and 18.50-29.64% respectively). Evidence indicated that chemical composition lead to the difference of internal grain strength of rice cultivars and hence their physical properties. Rice flour yield negatively correlated with amylose and fat (p<0.01). Swelling power and soluble of flour negatively correlated with amylose and fat (p<0.01). Pasting temperature positively correlated with amylose and fat (p<0.01). For the production of liquid maltodextin with DE 15-20, data showed that time of hydrolysis was significantly difference among rice cultivars. Time of hydrolysis for DOA 1, Niew Sunpatong, Kum Doy Saket, Chainat 1 and Kao Dok Mali 1105 were 11.07-22.38, 23.03-37.93, 24.65-39.76, 36.00-55.54 and 39.79-58.22 min., respectively. Maltodextrin from DOA 1, Niew Sunpatong and Kum Doy Saket contained major saccharides in the DP of 3, 5 and 6. The amount of major saccharides (DP 3, 5 and 6) in maltodextrin from DOA 1, Niew Sunpatong and Kum Doy Saket were 63.66, 59.56 and 54.42% respectively. While those from Chainat1 and Kao Dok Mali105 contained major saccharides with DP 5, 6 and 7 in the amount of 52.06 and 51.63% respectively and gave turbidity products. Even storing in fifteen Celsius degree for two month, maltodextrin from the other cultivars gave clear products and found that Kum Doy Saket's maltodextrin gave clear and pink color.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ศักดิ์ดา จงแก้ววัฒนา

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2542

Modified: 2021-08-09

Issued: 2552-07-26

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9743347518

tha

Spatial: ไทย

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Chaninun_Wa_front.pdf	845.69 KB	105	2023-02-28 13:03:27
2	Chaninun_Wa_ch1.pdf	700.42 KB	79	2024-04-10 14:53:48
3	Chaninun_Wa_ch2.pdf	1.18 MB	161	2024-11-17 21:44:00
4	Chaninun_Wa_ch3.pdf	797.1 KB	76	2024-04-09 20:17:36
5	Chaninun_Wa_ch4.pdf	1.27 MB	84	2024-04-09 20:17:52
6	Chaninun_Wa_ch5.pdf	959.56 KB	58	2024-04-09 20:18:11
7	Chaninun_Wa_ch6.pdf	732.74 KB	70	2024-04-09 20:18:26
8	Chaninun_Wa_back.pdf	1.38 MB	76	2023-02-28 13:05:37

ใช้เวลา

0.035807 วินาที