สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผงสำเร็จรูปจากตะไคร้ด้วยการทำแห้งแบบโฟม-แมท

Optimum conditions in lemongrass instant powder production by foam-mat drying

Name: ชุติมา อนุเทศ

Organization : ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร. คณะเกษตรศาสตร์. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร

Name: วิไล สนธิเพิ่มพูน

Organization : ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร. คณะเกษตรศาสตร์. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร

Name: ธีรพร กงบังเกิด

Organization : ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร. คณะเกษตรศาสตร์. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร

Name: พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี

Organization : ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร. คณะเกษตรศาสตร์. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร

Email : punnarongj@nu.ac.th

ThaSH: ตะไคร้ -- การแปรรูป

ThaSH: ตะไคร้ -- การอบแห้ง

keyword: การทำแห้งแบบโฟม-แมท

The objectives of the present study were to determine the optimum conditions and evaluate the quality of instant powder from lemongrass (Cymbopogon citratus Stapf.) obtained from foam-mat drying. For foam-mat drying, 25% maltodextrin and three foaming agents including methocel, a combination of methocel and carboxy methyl cellulose (1:1) and a combination of methocel and soy protein isolate (1:1) for an amount of 50% (w/w) were incorporated into lemongrass leaf extract at 0.5, 1.0 and 1.5% (w/w). The mixture was whipped and dried using a cabinet dryer with two temperatures at 60 and 70°C for 90 minutes. It was found that using 1.0% of a combination of methocel and carboxy methyl cellulose and drying temperature at 60°C was the optimum conditions. The quality of lemongrass instant powder presented as following; 4.50% of moisture content, 0.49 of water activity, 78.41, -1.82 and 20.89 of L*, a* and b* respectively, 26.6 cfu/g of total plate count, < 10 cfu/g of yeast and mold, no present of Escherichia coli, and < 2 MPN/g of coliform.

Abstract: The objectives of the present study were todetermine the optimum conditions and evaluate thequality of instant powder from lemongrass(Cymbopogon citratus Stapf.) obtained fromfoam-mat drying. For foam-mat drying, 25 percent maltodextrin and three foaming agents includingmethocel, a combination of methocel and carboxymethyl cellulose (1:1) and a combination ofmethocel and soy protein isolate (1:1) for an amountof 50 percent (w/w) were incorporated into lemongrassleaf extract at 0.5, 1.0 and 1.5 percent (w/w). The mixturewas whipped and dried using a cabinet dryer withtwo temperatures at 60 and 70 degree celsius for 90 minutes. Itwas found that using 1.0 percent of a combination ofmethocel and carboxy methyl cellulose and dryingtemperature at 60 degree celsius was the optimum conditions.The quality of lemongrass instant powder presentedas following; 4.50 percent of moisture content, 0.49 ofwater activity, 78.41, -1.82 and 20.89 of L*, a* andb* respectively, 26.6 cfu/g of total plate count, < 10cfu/g of yeast and mold, no present of Escherichiacoli, and < 2 MPN/g of coliform.""

Abstract: วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ คือหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตและประเมินคุณภาพของผงสำเร็จรูปจากตะไคร้ (Cymbopogon citratus Stapf.) ที่ได้จากการทำแห้งแบบโฟม-แมท การทำแห้งแบบโฟม-แมทใช้มอลโทเด็กซ์ทรินความเข้มข้นร้อยละ 25 (โดยน้ำหนัก) และสารที่ก่อให้เกิดโฟม 3 ชนิด คือเมโทเซลเมโทเซลร่วมกับคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (1:1) และ เมโทเซลร่วมกับซอยโปรตีนไอโซเลท (1:1) ปริมาณร้อยละ 50 (โดยน้ำหนัก) ผสมลงในส่วนสกัดจากใบตะไคร้ ความเข้มข้นของสารที่ก่อให้เกิดโฟม 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.5, 1.0 และ 1.5 (โดยน้ำหนัก) ตีให้เป็นโฟม และอบแห้งที่อุณหภูมิ 2 ระดับ คือ 60 และ 70 องศาเซลเซียส นาน 90 นาที พบว่าการใช้เมโทเซลร่วมกับคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสความเข้มข้นร้อยละ 1.0 และอุณหภูมิอบแห้ง 60 องศาเซลเซียส เป็นภาวะที่เหมาะสมในการผลิต ผลิตภัณฑ์ผงสำเร็จรูปจากตะไคร้ที่ได้มีคุณภาพดังนี้ ความชื้นร้อยละ 4.50 ปริมาณน้ำอิสระ 0.49 ค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 78.41, -1.82 และ 20.89 ตามลำดับ จุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 26.6 cfu/g ยีสต์และราน้อยกว่า 10 cfu/g ไม่พบ E. coli และโคลิฟอร์มน้อยกว่า 2 MPN/g"

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2553

Modified: 2567-05-31

Issued: 2554-03-01

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. ปีที่ 20, ฉบับที่ 3 (ก.ย.- ธ.ค. 2553), หน้า 524-533

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	atc_53_200313.pdf	667.88 KB	396	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.044611 วินาที