การศึกษาปริมาณของกรดอินทรีย์และแร่ธาตุที่สำคัญของอาหารชนิดต่าง ๆ ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือและผลกระทบต่อปัจจัยเสี่ยงของโรคนิ่วไต : รายงานวิจัยโครงการพัฒนาคุณภาพชีวิต

Study of organic acid and mineral contents in fruits and vegetables in northeastern of Thailand and impact on nephrolithiasis

Name: ปิยะรัตน์ โตสุโขวงศ์

Organization : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิจัยสภาวะแวดล้อม

Name: พงษ์ศักดิ์ พันธุ์สิน

Name: จุฬาลักษณ์ โชติกสถิตย์

Name: เนาวรัตน์ ลีฬหะพันธุ์

Name: เกรียง ตั้งสง่า

Name: พจน์ ศรีบุญลือ

Name: จวงจันทร์ ชัยธชวงค์

Name: วิศิษฎ์ สิตปรีชา

ThaSH: สารอาหาร

ThaSH: นิ่ว

ThaSH: บริโภคนิสัย -- ไทย (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ)

ThaSH: ซิเตรท

ThaSH: โปแตสเซียม

ThaSH: แคลเซียม

Abstract: สารอาหารนอกจากจะมีบทบาททั้งด้านการป้องกันการเกิดนิ่วหรือส่งเสริมการเกิดนิ่ว และยังมีความสำคัญต่อการเกิดโรคที่มีความผิดปกติของเมตาบอลิซึมอื่น ๆ ในประชากรภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยอีกด้วย ในการศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์หาปริมาณของสารอาหารที่เป็นตัวยับยั้งการเกิดนิ่วประเภทกรดอินทรีย์ที่สำคัญ คือ ซิเตรท มาเลท และทาร์เทต สารอาหารที่เป็นตัวส่งเสริมให้เกิดนิ่วคือ ออกซาเลท และยูเรท สารอาหารประเภทแร่ธาตุที่เป็นสาเหตุของการเกิดนิ่วและโรคอื่น ๆ เมื่อบริโภคไม่ได้สัดส่วน ได้แก่ โพแทสเซียม (K) โซเดียม (Na) แมกนีเซียม (Mg) แคลเซียม (Ca) และฟอสฟอรัส (P) รวมทั้งวานาเดียมซึ่งเป็นสารพิษจากผักและผลไม้ที่ขึ้นหรือปลูกในหมู่บ้านชนบทรอบ ๆ เมืองขอนแก่น นอกจากนี้ยังได้เปรียบเทียบค่าของสารอาหารเหล่านี้ในสารตัวอย่างจากขอนแก่นกับกรุงเทพฯ ผลการศึกษาพบว่าในจำนวนผักและผลไม้ของขอนแก่นทั้งหมด 66 ชนิด มีผลไม้เพียง 7 ชนิด และผัก 6 ชนิด ที่มีปริมาณสารอาหารป้องกันการเกิดนิ่วในระดับที่สูงพอควร ในขณะที่จำนวนผักและผลไม้ของกรุงเทพฯที่มีสารอาหารประเภทนี้มีมากชนิดกว่า (ผลไม้ 12 ชนิด และผัก 12 ชนิด) และส่วนใหญ่ยังมีปริมาณของสารป้องกันการเกิดนิ่วสูงกว่าของขอนแก่น ผลการวิเคราะห์ปริมาณของสารที่ส่งเสริมให้เกิดนิ่ว พบว่าผักและผลไม้จากขอนแก่นที่มีออกซาเลทและยูเรทระดับปานกลางถึงระดับสูงจะมีมากชนิดกว่าของกรุงเทพฯ แต่ปริมาณของสารในตัวอย่างผักและผลไม้ที่เหมือนกันไม่แตกต่างกัน ผลการวิเคราะห์ปริมาณของสารประเภทแร่ธาตุ พบว่าผักและผลไม้ของขอนแก่นมีปริมาณของแร่ธาตุ K, Na, Mg, Ca และ P ไม่แตกต่างจากรุงเทพฯ และจากการศึกษาครั้งนี้พบว่าผักและผลไม้ของขอนแก่นที่มีค่าโพแทสเซียมสูงมีทั้งหมด 39 ชนิด ส่วน กรุงเทพฯมี 36 ชนิด ผลการวิเคราะห์วานาเดียม พบว่า ผักและผลไม้ของขอนแก่นและกรุงเทพฯ มีระดับไม่แตกต่างกันมากนัก และไม่มีสารตัวอย่างใดที่มีค่าวานาเดียมสูงเกินกว่าเกณฑ์ที่พบได้ในอาหารและถือว่าเป็นระดับที่ปลอดภัย นอกจากนี้ยังพบว่า การเตรียมอาหารทั้งการหุงข้าวเหนียวแบบชาวบ้านที่แช่ข้าวในน้ำนานและเทน้ำทิ้งไป และการลวกผักที่ใช้จิ้มน้ำพริกทำให้สูญเสียค่าโพแทสเซียมไปมาก จากผลการวิจัยนี้จึงสรุปได้ว่า ชาวชนบทในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีโอกาสขาดสารอาหารประเภทที่มีคุณสมบัติป้องการเกิดนิ่วและขาดโพแทสเซียมได้สูงมาก ถ้าแหล่งของสารอาหารที่ชาวชนบทใช้บริโภคยังเป็นผักที่จิ้มน้ำพริกกับข้าวเหนียว และมีผลไม้น้อยมาก การป้องกันการเกิดนิ่วและลดการเกิดนิ่วซ้ำสามารถทำได้ โดยเร่งให้มีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการเตรียมและปรุงอาหารที่สูญเสียโพแทสเซียม และบริโภคอาหารที่มีซิเตรทและโพแทสเซียมปริมากมากขึ้น จากผลการศึกษาครั้งนี้ทำให้ข้อมูลเกี่ยวกับสารอาหารที่เกี่ยวข้องกับปัญหาสุขภาพของประชากรในเขตนี้ที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่จะมีประโยชน์ต่อการศึกษาและให้ความรู้ด้านพัฒนาสูตรอาหารเพื่อสุขภาพต่อไป

Abstract: In the Northeastern Thailand (NE) unbalanced diet may be the primary cause responsible for the renal stone disease (RSD) and other metabolic syndromes. The objective of this study is to analyze for the levels of various substances which inhibit or promote renal stone formation. The important RSD inhibitors are citrate, malate and tartrate and RSD promoters are oxalate and urate. There are other substances which play an indirect role in RSD, such as potassium (K), sodium (Na), magnesium (Mg), calcium (Ca) and phosphorus (P). The level of vanadium which is a potent inhibitor of ATPase was also and analyzed. The level of these substances in the local vegetables and fruits in Khon Kean province (KK) were compared with those in the Bangkok (BKK). Out of 66 kinds of vegetables and fruits of Khon Kaen province high levels of RSD inhibitor was found in 7 kinds of fruits and 6 kinds of vegetables whereas a larger number was found in BKK (12 kinds of fruits and 12 kinds of vegetables). The same vegetables and fruits from BKK also contained higher amount of these inhibitor substances than KK. High concentration of oxalate and urate were found in a number of specimen from KK, but only in a few from Bangkok. However the level of these substances between the same specimen from KK and BKK were not different. From the study of mineral content it was found that the amount of K, Na, Ca, Mg, and P in the vegetables and fruits was not significantly different between the two localities. High level of potassium contents were found in 99 specimen and 36 specimens of specimen from KK and BKK respectively. The vanadium content in all specimen determined was rather low and excess the level of vanadium found in other normal food. It is unlikely that vegetables and fruits in KK are a source of toxic level of vanadium. From this study we also that amount of potassium in glutinous rice cooked by preservation of water is higher than convention method practiced by NE people. It was concluded that with glutinuous rice and vegetables as stable diet the local people of the Northeast are likely to

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ทุนอุดหนุนจาก: โครงการมหาวิทยาลัยสนับสนุนงานพัฒนาภาคตะวันออกเฉียงเหนือตามโครงการน้ำพระทัยจากในหลวง

Created: 2534

Issued: 2006-01-09

Modified: 2006-05-23

งานวิจัย/Research report

URL: http://thailis-db.car.chula.ac.th/CU_DC/Research/January2006/Piyaratana(NE).pdf

CallNumber: จฬ พ 15 006839

tha

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Piyaratana(NE).pdf	14.05 MB	282	2026-06-18 13:43:40

ใช้เวลา

0.053503 วินาที