การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง

Product development of pepper snacks from bambara groundnut flour

Name: ณัฐกานต์ คงแคล้ว

keyword: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: พฤติกรรมผู้บริโภค

Classification :.DDC: 641

; คุณค่าอาหาร

ThaSH: การปรุงอาหาร

; เบเกอรี

ThaSH: คุกกี้

; พริกไทยดำ

ThaSH: แป้งทำอาหาร

; แป้งทำขนม

ThaSH: แป้งสาลี

Abstract: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทย (2) ศึกษา ปริมาณที่เหมาะสมของแป้งถั่วหรั่งที่ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทย (3) ศึกษาคุณค่า ทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยและขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง (4) ศึกษาองค์ประกอบ กรดไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง ผลการศึกษาพบว่าผลการประเมินคุณภาพ ทางประสาทสัมผัสของขนมพริกไทยมีคะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย) สูตรที่ 1 ในด้านคุณลักษณะ ที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (กรอบ) และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 8.52 8.48 8.52 8.60 8.54 และ 8.60 ตามลาดับ และผลการวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p≤0.05) ทั้ง 3 สูตร และผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจาก แป้งถั่วหรั่งมีคะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย) มากที่สุดของสูตรที่ 3 มีถั่วหรั่งที่ 50 % ในด้านคุณลักษณะ ที่ปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (กรอบ) ความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 7.93 8.01 7.88 8.15 8.27 และ 8.08 ตามลำดับ และผลวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p≤0.05) ทั้ง 5 สูตร ส่วนผลการทดสอบคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยสูตรพื้นฐาน และผลิตภัณฑ์ ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง ขนาดปริมาณ 100 กรัม พบว่า ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า และ พลังงาน เพิ่มขึ้น ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ( p≤0.05) ผลทดสอบองค์ประกอบของกรดไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง พบว่ามีกรดไขมัน ไม่อิ่มตัว คือ กรดไขมันลิโนเลอิก (Linoleic acid) ที่จาเป็นต่อร่างกายปริมาณ 5.54 กรัม พบกรด ไขมันโอเลอิก (Oleic acid) 5.27 กรัม ต่อผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง 100 กรัม

Abstract: The purposes of this research are 1) to study the basic recipes of pepper snacks products 2) to study the optimal amount of Bambara groundnut flour that replaces wheat flour in pepper snacks 3) to study the nutrition fact of pepper snacks, and pepper snacks made from Bambara groundnut flour 4) to study fatty acid composition in pepper snacks from Bambara groundnut flour. The results of the study showed that the sensory quality assessment of pepper snacks had a preference score ( mean) of recipe 1 in terms of appearance, color, flavor, taste, texture ( crispy) , and overall preference with a mean of 8. 52, 8. 48, 8. 52, 8. 60, 8. 54, and 8. 60 respectively. The results of the mean difference analysis by Duncan's New Multiple Range Test, DMRT method indicated that there was a statistically significant difference at 0. 05 ( p≤0. 05) for all three recipes. Additionally, the sensory quality assessment of pepper snacks made from Bambara groundnut revealed that recipe 3, which contained 50% of Bambara groundnut, gained the most preference score (mean) in terms of appearance, flavor, taste, texture ( crispy) , and overall preference with a mean of 7. 93, 8. 01, 7. 88, 8. 15, 8. 27, and 8. 08 respectively. The results of the mean difference analysis by Duncan's New Multiple Range Test, DMRT statistically displayed significant differences at 0.05 (p≤0.05) for all five recipes. From the nutrition fact test results of basic-recipe pepper snack products, and pepper snack products made of Bambara groundnut flour from the amount of 100 grams, it was found that the amount of protein, fat, moisture, ash, and energy increased. Carbohydrate content significantly decreased in statistics at the level of 0. 05 ( p≤0. 05) . The test results of the fatty acid composition in pepper snacks made from Bambara groundnut flour indicated that there were 5. 54 grams of linoleic acids, which were polyunsaturated fatty acids, as an essential nutrient for the body. 5.27 grams of oleic acids were found in every 100 grams of pepper snacks made from Bambara groundnut flour.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: ธนภพ โสตรโยม

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Thanapop.s@rmutp.ac.th

Created: 2565

Modified: 2024-04-21

Issued: 2567-04-13

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641 ณ322ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_67_02.pdf	4.5 MB	7	2025-09-22 15:53:00

ใช้เวลา

0.033172 วินาที