การปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนในลูกชิ้นจากปลาน้ำจืด

Improvement of functional properties of protein in freshwater fish ball

Name: จักรินทร์ ตรีอินทอง

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. ปร.ด. (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง) 2559.

Classification :.LCCS: SH336.5.F74

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ลูกชิ้นปลา

ThaSH: โปรตีน

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ประมง

Abstract: ศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของเจลโปรตีนจากปลาน้ำจืด 4 ชนิด ได้แก่ ปลาหัวโต (Aristichthys nobilis) ปลาดุกบิ๊กอุย (Clarias macrocephalus x Clarias gariepinus) ปลายี่สกเทศ (Labeo rohita) และปลานิล (Oreochromis niloticus) ที่สภาวะการล้างน้ำและการให้ความร้อนต่าง ๆ โดยแบ่งเนื้อปลาบดเป็น (1) เนื้อปลาบดไม่ล้างน้ำ (UW) และ (2) เนื้อปลาบดที่ล้างน้ำ (W) เตรียมเจลปลาโดยสับผสมเนื้อปลาบดกับเกลือร้อยละ 3 จากนั้นขึ้นรูปในแบบแล้วนำไปให้ความร้อน 2 สภาวะได้แก่ (1) การให้ความร้อน 1 ระดับ (1-H) ที่ 30 ถึง 90 °C โดยห่างกันทุก 10 °C นาน 20 นาที และ (2) การให้ความร้อน 2 ระดับ (2-H) โดยให้ความร้อน 1-H ที่ 30 ถึง 80 °C แล้วจึงให้ความร้อนต่อที่ 90 °C นาน 20 นาที นำเจลไปวิเคราะห์คุณภาพและคัดเลือกสภาวะการเตรียมเจลที่เหมาะสมของปลาแต่ละชนิดไปใช้ในการศึกษาผลของการเติมคาร์ราจีแนน (Carr) (ร้อยละ 0.5, 1.0, 1.5) การเติมโปรตีนไอโซเลทจากถั่วเหลือง (SPI) (ร้อยละ 1, 2, 4) ในรูปแบบแห้ง (DSPI) และแบบผสมน้ำ (HSPI) และการใช้เนื้อปลาผสมจากปลาน้ำจืด 2 ชนิด จากนั้นคัดเลือกสภาวะที่เหมาะสมของแต่ละการศึกษาไปผลิตลูกชิ้น เปรียบเทียบกับลูกชิ้นปลาทะเลด้วยการประเมินความชอบเจลปลานิล W ที่สภาวะ 2-H มีค่า breaking force (BF), gel strength (GS), hardness (HD), springiness, cohesiveness (CO), ความขาวและความสามารถในการอุ้มน้ำ (WHC) มากกว่าเจล UW (p<0.05) เจลปลานิล W ที่ 50/90 °C มีสมบัติด้านเนื้อสัมผัสสูงสุดและลดลงอย่างเห็นได้ชัดที่ 60/90-70/90 °C ในทางตรงกันข้ามเจล W ของปลาอีกสามชนิดมีค่า BF, breaking distance (BD)และ GS น้อยกว่าเจล UW เมื่อเปรียบเทียบกับเจลปลาทะเลจึง คัดเลือกปลานิล W ที่ 40/90 °C และปลาอีกสามชนิด UW ที่ 50/90 °C เป็นสภาวะที่นำไปใช้ในการศึกษาถัดไป การเติม Carr และ SPI ที่ปริมาณมากขึ้นทำให้เจลมีค่า BF, BD, และ GS ลดลง ยกเว้นเจลปลาหัวโตที่มีการเติม Carr ร้อยละ 0.5 มีค่า BF และ GS เพิ่มขึ้นและการเติม DSPI ที่ร้อยละ 1 และ 4 ทำให้เจลปลานิลมีค่า HD เพิ่มขึ้นโดยการเติม HSPI มีแนวโน้มที่จะลดค่าสมบัติด้านเนื้อสัมผัสมากกว่า DSPI การผสมเนื้อปลาหัวโตกับปลานิลที่มีสมบัติทางเนื้อสัมผัสของเจลสูงกว่าปลาหัวโตในปริมาณมากขึ้น ทำให้เจลผสมมีค่า BF, BD, GS, CO, WHC มากกว่าเจลปลาหัวโต (p<0.05) โดยการผสมปลาหัวโตกับปลานิล 1:3 (w/w) ให้ความร้อนที่ 40/90 °C มีค่า GS (428.22 g.cm) ใกล้เคียงกับลูกชิ้นปลาทะเล (457.15 g.cm) มากที่สุด คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัสและความชอบรวมของลูกชิ้นปลานิล W ผสม DSPI ร้อยละ 2 ที่ 40/90 oC และลูกชิ้นปลาเนื้อผสมจากปลาหัวโตและปลานิลสัดส่วน 1:3 ที่ 40/90 °C ไม่แตกต่าง จากลูกชิ้นปลาทะเลเกรด A (p>0.05) ที่ระดับความชอบเล็กน้อย ขณะที่ลูกชิ้นปลาหัวโต UW ผสม Carr ร้อยละ 0.5 ที่ 50/90 °C มีคะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบรวมต่ำที่สุดในระดับไม่ชอบปานกลาง เนื่องจากมีรสขมและเนื้อไม่เหนียว Functional properties of four species of freshwater fish protein gels namely; bighead carp (Aristichthys nobilis), hybrid catfish(Clarias macrocephalus x Clarias gariepinus), rohu (Labeo rohita) and Nile tilapia (Oreochromis niloticus) were studied at various washing and heating conditions. Fish mince was divided into 2 parts for (1) unwashed (UW) mince and (2) washed (W) mince. Fish gel was prepared by mixing mince with 3% NaCl. After casting, the paste was heated under 2 conditions, which were (1) one-step heating (1-H) at the range from 30 to 90oC at 10oC intervals for 20 min and (2) two-step heating (2-H) at 30 to 80 °C for 20 min and further heating at 90 °C for 20 min. Fish gelsquality was analyzed and the optimum condition for gel preparation of each fish was selected and applied to the study on the effects of carrageenan addition (0.5, 1.0, 1.5%), soy protein isolate addition (SPI) (1, 2, 4%) both in dry form (DSPI) and hydrated form (HSPI) and mixing two kinds of freshwater fish on gel quality. Then fish ball quality prepared from each appropriated studied condition was compared to marine fish ball by hedonic test. The result showed that W-gels of Nile tilapia at 2-H had higher breaking force (BF), gel strength (GS), hardness (HD), springiness, cohesiveness (CO), whiteness and water holding capacity (WHC) than those of UW-gels (p<0.05). W-gel of Nile tilapia at 50/90 oC exhibited the highest textural properties but noticeably decreased at 60/90-70/90 °C whereas W-gels of the other three kinds of fish mince showed lower BF, breaking distance (BD) and GS than those of UW-gels. Comparing the result with marine fish ball, the optimal conditions for further studies were W Nile tilapia heating at 40/90 °C and UW three other fish heating at 50/90 °C. Addition of carrageenan and SPI at the higher amount caused BF, BD and GS of gels decreased except that bighead carp gel added 0.5% carrageenan had BF and GS increased as well as Nile tilapia gel added 1 and 4 % DSPI had HD increased. Addition of HSPI tended to decrease the textural properties more than that with DSPI. Mixing bighead carp with Nile tilapia mince which had the higher textural properties of gel than those of BC at the higher quantity rendered mixed gel with the higher BF, BD, GS, CO and WHC than those of BC gel alone (p<0.05). Mixed fish of bighead carp : Nile tilapia at the ratio of 1:3 (w/w) heated at 40/90 °C exhibited the most similar in GS (428.22 g.cm) to marine fish ball (457.15 g.cm). The sensory preference scores of appearance, color, odor, texture and overall liking of fish ball from W Nile tilapia mixed with 2% DSPI heated at 40/90oC and bighead carp mixed with Nile tilapia at the ratio of 1:3 heated at 40/90oC had no difference from grade A marine fish ball (p>0.05) with the score of slightly liking, whereas UW bighead carp fish ball mixed with 0.5% carrageenan at 50/90oC had the lowest score of taste, texture and overall liking in the level of moderately unliking due to its bitter taste and mushy texture.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: นงนุช รักสกุลไทย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2559

Modified: 2566-05-25

Issued: 2566-05-25

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2559/jukkarin-tre-all.pdf

CallNumber: SH336.5.F74 .จ111

tha

DegreeName: ปรัชญาดุษฎีบัณฑิต

Level: ปริญญาเอก

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	jukkarin-tre-all.pdf	5.77 MB	4	2025-07-22 15:45:22

ใช้เวลา

0.04781 วินาที