การใช้วิธีโคพิกเมนเทชั่นในการเพิ่มความคงตัวของรงควัตถุ จากเครื่องดื่มสมุนไพรกระชายดำ

Application of copigmentation to increase stability of pigments of herbal drink product from black ginger (kaempferia paviflora)

Name: ณิชกุล เทียนไทย

keyword: โคพิกเมนเทชั่น

ThaSH: Copigmentation

; แอนโทไซยานินส์จากกระชายดำ

ThaSH: Anthocyanins from Black ginger

; ฟีนอลิกจากเมล็ดมะเกี๋ยง

ThaSH: Phenolic from Makiang seed

; วิธีไมโครเวฟร่วมในการสกัด

ThaSH: Microwave assisted extraction (MAE)

ThaSH: มหาวิทยาลัยแม่โจ้ -- วิทยานิพนธ์

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารสกัดฟีนอลิกจากเมล็ดมะเกี๋ยงเป็นสาร โคพิกเมนต์ต่อความเป็นกรด-ด่าง อุณหภูมิและอัตราส่วนของสารโคพิกเมนต์ต่อสารสกัดแอนโทไซยา นินส์จากกระชาย แอนโทไซยานินส์สกัดจากกระชายดำ(อัตราส่วนกระชายดำต่อน้ำเท่ากับ 100:370) แล้วนำสารสกัดจากแอนโทไซยานินไปอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง สำหรับสารโคพิกเมนต์(สารสกัดฟีนอลิก) จากเมล็ดมะเกี๋ยงสกัดด้วยวิธีไมโครเวฟร่วมในการสกัด สารสกัดแอนโทไซยานินส์ทำปฏิกิริยา โคพิกเมนเทชันกับสารสกัดฟีนอลิกโดยใช้อัตราส่วนโมลาร์ของแอนโทไซยานินส์ต่อสารโคพิกเมนต์คือ 1:0 (ควบคุม), 1:5 , 1:10 และ 1:15 ในสารละลายบัฟเฟอร์พีเอช 3, 5 และ 7 โดยให้ความร้อนที่ อุณหภูมิ70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา120 นาทีแล้วท าการวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซ ยานินส์ค่าสี(L*,a*,b*) และค่าครึ่งชีวิต ผลการวิจัยพบว่าการเกิดโคพิกเมนเทชั่นสามารถเพิ่มความ คงตัวของแอนโทไซยานินส์ต่อความร้อนได้โดยมีความคงตัวของแอนโทไซยานินส์สูงสุดเท่ากับ 89.57% ปริมาณแอนโทไซยานินส์เท่ากับ 18.177 mg./100 gDW ที่อัตราส่วนแอนโทไซยานินส์ต่อ สารโคพิกเมนต์ 1:15 ในสารละลายบัฟเฟอร์พีเอช 3 เมื่อให้ความร้อนอุณหภูมิ80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 120 นาทีค่าสี (L* a* b*) เท่ากับ 5.85 2.43 และ 3.04 ตามล าดับ ค่าครึ่งชีวิตเท่ากับ 63.01 นาทีและมีสารฟีนอลิกเท่ากับ 149.3 mgGAE/gDW หลังจากนั้นได้ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการ ผลิตเครื่องดื่มสมุนไพรกระชายดำโดยผ่านการยอมรับจากผู้บริโภค ได้สูตรที่ดีที่สุดมีส่วนผสม คือ ปริมาณน้ำผึ้งและกรดซิตริก 9.90 และ 0.10 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ มีคะแนนการประเมิณคุณสมบัติ ทางประสาทสัมผัสโดยรวมมากที่สุด 6.18 คะแนน ทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรกระชายดำที่อุณหภูมิ4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ 61 วัน

มหาวิทยาลัยแม่โจ้. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: mjudc@mju.ac.th

Name: กาญจนา นาคประสม

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาหลัก

Name: จตุรภัทร วาฤทธิ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: รัฐพงศ์ ปกแก้ว

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Created: 2562

Modified: 2023-03-23

Issued: 2566-02-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

Th

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร

Level: Master's Degree

Descipline: Master of Engineering in Food Engineering

Grantor: Maejo University

©copyrights มหาวิทยาลัยแม่โจ้

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	abstract.pdf	925.04 KB
2	fulltext.pdf	3.05 MB	1	2024-12-13 09:06:09

ใช้เวลา

0.023014 วินาที