ขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตนเสริมงาดำ

Gluten-free Gleb-Lum-Duan mixed black sesame

Name: ธนิษฐา อภัยแสน

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ขนมกลีบลำดวน

ThaSH: ขนม

Classification :.DDC: 641.86

; แป้งข้าว

; กลูเตน

; สารไฮโดรคอลลอยด์

; งาดำ

Abstract: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกลีบลำดวนเสริมงาดำปราศจากกลูเตน โดยศึกษาอัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้าที่เหมาะสมในการทำขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตน ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ โดยผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับขนมกลีบลำดวนที่มีอัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า ร้อยละ 40: 60 สูงที่สุด ผลการศึกษาการเติมสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตน ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับขนมกลีบลำดวนที่เติมแซนแทนกัมปริมาณร้อยละ 2 เพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัส โดยได้คะแนนความชอบสูงที่สุดในด้าน กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส(ความร่วน) และความชอบโดยรวม ผลการศึกษาปริมาณงาดำที่เสริมลงในขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตน พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับปริมาณงาดำร้อยละ 20 สูงที่สุด ในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส(ความร่วน) และความชอบโดยรวม คุณสมบัติด้านสี ค่า L* a* และค่า b* เท่ากับ 68.83 0.09 และ 6.97 ตามลำดับ โดยการเพิ่มงาดำปริมาณมากขึ้นมีผลให้ค่า a* เพิ่มขึ้น และค่า b* ลดลง ค่า water activity ของขนมกลีบลำดวนแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และค่าความแข็งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยปริมาณงาดำยิ่งมากขึ้นมีผลให้ค่าความแข็งลดลง (p≤0.05) ขนมกลีบลำดวนเสริมงาดำปราศจากกลูเตนมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน เถ้า ไขมัน และความชื้น ร้อยละ 63.69 3.01 0.95 31.19 และ 1.16 กรัม ตามลำดับ ผู้บริโภคซึ่งเป็นบุคคลทั่วไป 100 คน ให้ความสำคัญในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมกลีบลำดวนเสริมงาดำมากที่สุด

Abstract: This investigation aims to developing a recipe for making Gleb-Lum-Duan (Thai shortbread cookies) with black sesame from gluten-free flour, by determining the appropriate ratio of glutinous flour to rice flour. According to the results from sensory quality evaluation of 50 panelist, who were ordinary people, using the nine-point hedonic scale, it was found that Gleb-Lum-Duan having the ratio of glutinous flour to rice flour as 40:60 had the highest acceptance rating among the tasters. The results from adding texturizing additives in the gluten-free Gleb-Lum-Duan showed that the tasters panelists gave the highest acceptance rating for Gleb-Lum-Duan which xanthan gum, on flavor smell, texture (fracturability) and overall preference. For the amount of black sesame added in gluten-free Gleb-Lum-Duan, the panelist gave the highest acceptance rating for Gleb-Lum-Duan which included 20% black sesame, based on color, smell, taste, texture (fracturability) and overall preference. For color of product the L*, a* and b* values were 68.83, 0.09 and 6.97, respectively. Increasing the amount of black sesame resulted in increasing a* value and decreasing b* value. The amount of free water differed significantly (p≤0.05). Increasing the amount of black sesame was found to decrease hardness (p≤0.05). Gleb-Lum-Duan with black sesame from gluten-free flour included carbohydrates, protein, ash, fat and moisture of 63.69%, 3.01%, 0.95%, 31.19%, and 1.16%, respectively. A group of 100 ordinary consumers identified taste and nutritional value of gluten-free Gleb-Lum-Duan mixed black sesame as the most important factors.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2560

Modified: 2564-03-01

Issued: 2564-03-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.86 ธ265ข

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_61_32.pdf	1.88 MB	25	2025-04-12 12:40:47

ใช้เวลา

0.017689 วินาที