การเพิ่มมูลค่าสาหร่ายผักกาดทะเล โดยใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

Value added of sea lettuce (Ulva rigida) using as food ingredient in functional food product

Name: วิชมณี ยืนยงพุทธกาล

Organization : มหาวิทยาลัยบูพา. คณะวิทยาศาสตร์

Name: สุวรรณา วรสิงห์

Organization : มหาวิทยาลัยบูพา. คณะวิทยาศาสตร์

Name: พรนภา น้อยพันธ์

Organization : มหาวิทยาลัยบูพา. คณะวิทยาศาสตร์

keyword: สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา

; สาหร่ายผักกาดทะเล

Abstract: ศึกษาการเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกในน้ำ สารละลายโซเดียมคลอไรด์ และแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของสาหร่ายผักกาดทะเลแห้ง พบว่าการเตรียมขั้นต้นมีผลต่อปริมาณสารพฤกษเคมี สมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและค่าสีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยการเตรียมขั้นต้นที่เหมาะสมที่สุดที่สามารถรักษาสารพฤกษเคมี และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้มากที่สุด และได้สาหร่ายผักกาดทะเลที่มีสีเขียวมากที่สุด คือการเตรียมขั้นต้นด้วยการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 240 วินาที ก่อนการทำแห้ง จากการศึกษาขนาดอนุภาคผงต่อต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพของสาหร่ายผักกาดทะเลผง พบว่าการบดลดขนาดอนุภาคมีผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ด้านต่างๆ ของสาหร่ายผักกาดทะเลผงแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณความชื้นและค่า aw อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) การบดสาหร่ายผักกาดทะเลแห้งให้มีขนาดอนุภาคผงเล็กที่สุด (ขนาดเล็กกว่า 177 ไมครอน) มีความเหมาะสมที่สุด ได้สาหร่ายผักกาดทะเลผงที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ด้านความสามารถในการละลาย ความสามารถในการอุ้มน้ำ ความสามารถในการอุ้มน้ำมัน และความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงที่สุด จากการนำสาหร่ายผักกาดทะเลผงใช้เป็นส่วนประกอบในไอศกรีมไขมันต่ำ (0-2.0 เปอร์เซ็นต์) พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงในไอศกรีมไขมันต่ำมีแนวโน้มทำให้ค่าสี L* a* b* ความหนืดของไอศกรีมเหลว และค่าการขึ้นฟูเพิ่มขึ้น แต่อัตราการละลายมีแนวโน้มลดลง (p<0.05) การเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง 0.5 เปอร์เซ็นต์ ในไอศกรีมไขมันต่ำทำให้ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด (p<0.05) การเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง 0.5 และ 1.0 เปอร์เซ็นต์ ในไอศกรีมไขมันต่ำ มีผลทำให้องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญ ได้แก่ ปริมาณแคลเซียม ปริมาณแคโรทีนอยด์ ปริมาณใยอาหารทั้งหมด ปริมาณโปรตีน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นมากกว่าไอศกรีมสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผงเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว (0-20 เปอร์เซ็นต์) พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงในขนมขบเคี้ยวมีแนวโน้มทำให้ ปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น รวมทั้งค่าสี a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ค่าสี L* และค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง (p<0.05) โดยการเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ ในขนมขบเคี้ยวทำให้ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด (p<0.05)

Abstract: Effect of pre-treament using water and NaCl blanching as well as NaCl- soaking on dried sea lettuce quality were studied. It was found that pre-treament methods effected on the content of phytochemical and antioxidant as well as color values significantly different (p<0.05). The most appropriate pre-treatment method which could maintained highest phytochemical content, antioxidant properties and remained most green color of dried sea lettuce was 1% NaCl-soaking for 240 seconds prior to drying. Then effect of particle size on the physicochemical of Sea Lettuce powder was studied. It was found that particle size reduction significantly effected on functional properties of Sea Lettuce powder (p<0.05). Whereas, there were no significantly effected on moisture content and aw (p≥0.05). Grinding the dried sea lettuce to smallest particle size powder (smaller than 177 Micron) was the most appropriate. It was resulted Sea Lettuce powder with the best functional properties in terms of solubility, water holding capacity, oil holding capacity and emulsifying ability. Addition of sea lettuce powder (0%-2.0%) as ingredient in low fat ice cream was evaluated. It was found that increasing amounts of sea lettuce powder in low fat ice cream tend to increased L*, a*, b*, ice cream mix viscosity, and overrun, but melting rate tend to decreased (p<0.05). Low fat ice cream with 0.5% sea lettuce powder received the highest liking score in terms of appearance, color, odor, taste, flavor, texture and overall liking (p<0.05). Addition of sea lettuce powder 0.5% and 1% in low fat ice cream resulted significantly increased important chemical composition such as content of calcium, carotenoid, total dietary fibre, protein and antioxidant properties more than control ice cream (p<0.05). Addition of sea lettuce powder (0%-20%) as ingredient in snack was evaluated. It was found that increasing amounts of sea lettuce powder in snack tend to increased protein content, fat content and antioxidant properties as well as a* color value and b* color value, but L* color value and hardness tend to decreased (p<0.05). Snack with 10% and 15% sea lettuce powder received the highest overall liking (p<0.05).

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Name: โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้ จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2558

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2559

Modified: 2560-07-13

Issued: 2560-07-12

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	2560_048.pdf	2.76 MB	56	2025-08-21 15:15:31

ใช้เวลา

0.037716 วินาที