ผลของโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต และกรดซิตริกต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina L. บรรจุกระป๋อง

Effects of sodium metabisulfite, sodium hexametaphosphate and citric acid on quality changes of canned abalone Haliotis asinina L.

Name: กลางกมล จันทราสุทธิ์

ThaSH: หอยเป๋าฮื้อ

ThaSH: การทำไร้เชื้อ

ThaSH: อาหารกระป๋อง -- การทำไร้เชื้อ

ThaSH: โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์

ThaSH: โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต

ThaSH: กรดมะนาว

Abstract: ศึกษาผลของโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟตและกรดซิตริก ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina L. บรรจุกระป๋อง จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อหอยเป๋าฮื้อพบว่ามีปริมาณความชื้น 84% โปรตีน 12.74% เถ้า 1.02% ไขมัน 0.62% ต่อมาศึกษาสภาวะการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์หอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือ บรรจุกระป๋อง โดยบรรจุเนื้อหอยเป๋าฮื้อในกระป๋องขนาด 307x113 น้ำหนักบรรจุ 220 กรัม ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121 ํC ให้ได้ค่า FO เท่ากับ 4 นาที พบว่าได้เวลาในการฆ่าเชื้อในช่วงการให้ความร้อน เท่ากับ 11.50 นาที ต่อมาศึกษาเวลาที่เหมาะสมในการแช่เนื้อหอยเป๋าฮื้อในโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ และโซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต โดยแปรเวลาในการแช่สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ความเข้มข้น 0.1% และโซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต ความเข้มข้น 5% เป็น 0 5 10 และ 15 นาที พบว่าเนื้อหอยที่แช่สารละลายผสมมีค่า degree of browning แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <= 0.05) โดยค่า degree of browning ของเนื้อหอยลดลงเมื่อเวลาในการแช่สารละลายเพิ่มขึ้น ซึ่งสัมพันธ์กับสีของเนื้อหอยโดยเนื้อหอยที่แช่สารละลาย 0 และ 5 นาทีเนื้อหอยจะมีสีคล้ำบางบริเวณ ในขณะที่เมื่อแช่สารละลาย 10 และ 15 นาที เนื้อหอยมีเหลืองอ่อนซึ่งเป็นสีตามธรรมชาติของเนื้อหอยเป๋าฮื้อที่ผ่านความ ร้อน สำหรับค่าแรงต้านทานการตัดขาดและความสามารถในการอุ้มน้ำ พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <= 0.05) โดยค่าแรงต้านทานการตัดขาดและความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อหอยที่แช่สาร ละลาย 10 และ 15 นาที มีค่าไม่แตกต่างกันและมีค่าสูงกว่าเนื้อหอยที่แช่สารละลาย 0 และ 5 นาที เมื่อพิจารณาสี ค่า degree of browning ค่าแรงต้านทานการตัดขาดและความสามารถในการอุ้มน้ำ จึงเลือกภาวะในการแช่เนื้อหอยในสารละลายผสมเป็นเวลา 10 นาที เพื่อศึกษาต่อในขั้นตอนต่อไป จากการศึกษาประสิทธิภาพกรดซิตริกในการควบคุมการเกิดการเปลี่ยนแปลง คุณภาพของหอยเป๋าฮื้อบรรจุกระป๋อง โดยแปรความเข้มข้นของสารละลายกรดซิตริกที่เติมในกระป๋องเป็น 0 0.05 0.1 และ 0.2% พบว่าเนื้อหอยในกระป๋องที่เติมสารละลายกรดซิตริกมีค่าความสว่าง (L) สูงกว่าและแตกต่างจากเนื้อหอยในกระป๋องที่ไม่เติมสารละลายกรดซิตริก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <= 0.05) และค่า degree of browning ของเนื้อหอยในกระป๋องที่เติมสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 0.2% มีค่าต่ำสุดและแตกต่างจากเนื้อหอยในกระป๋องที่เติมสารละลายกรดซิตริกความ เข้มข้น 0 0.05 และ 0.1% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <= 0.05) ส่วนค่าแรงต้านทานการตัดขาด พบว่าไม่แตกต่างกัน (p <= 0.05) จึงเลือกกรดซิตริกความเข้มข้น 0.2% เติมในกระป๋องเพื่อศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ต่อไป และในขั้นตอนสุดท้ายเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิเร่ง 35 และ 45 ํC เพื่อทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 30 ํC พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาสี แรงต้านทานการตัดขาด และค่า degree of browning ของเนื้อหอยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และสามารถทำนายอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 30 ํC ได้ 137.19 วัน

Abstract: To study the effects of sodium metabisulfite, sodium- hexametaphosphate and citric acid on quality changes of canned abalone Haliotis asinina L. Fresh abalone meat used in this study had 84% moisture, 12.74% proteins, 0.62% fats and 1.02% ash. Optimum process times was studied. Abalone (220 g net weight) was packaged in a 307x113 can, and sterilized at 121 ํC to attain Fo = 4 min.The predicted process time at 121 ํC retort temperatures was 11.50 min. The effect of soaking times was studies,Abalone was soaked in 0.1% sodium metabisulfite and 5% sodium hexametaphosphate solution at 0 5 10 and 15 min. As soaking time increased, degree of browning of abalone tended to decrease and water-holding capacity and cutting force tended to increase. However soaking time at 10 min not difference from 15 min. The optimum condition for soaking abalone was determined from degree of browning and water-holding capacity. The optimum condition was 10 min. The study of concentration of citric acid on quality changes of canned abalone was studied. Abalone was soaked in 0.1% sodium metabisulfite and 5% sodium hexametaphosphate at 10 min and added 0 0.05 0.1 and 0.2% citric acid in brine solution. The results from color measurement (L-value) of abalone, abalone added citric acid in brine had significantly higher (p <= 0.05) than that without citric acid solution. The degree of browning of abalone with addition of 0.2% citric acid was lower than those added 0 0.05 and 0.1 respectively. The canned abalone added 0.2% citric acid in brine was the optimum The accelerated shelf life test was done at 35 and 45 ํC. The color, cutting force and degree of browning of the product increase with increased storage period. The predicted shelf life of the canned abalone in brine at 30 ํC was 137.19 days.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: รมณี สงวนดีกุล

Role: ที่ปรึกษา

Name: เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2550

Modified: 2559-12-28

Issued: 2559-12-28

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	klangkamon_ja.pdf	1.12 MB	10	2022-09-06 12:27:55

ใช้เวลา

0.022433 วินาที