การปรับปรุงเนื้อสัมผัสก๋วยเตี๋ยวเส้นใหย่เมื่อเก็บรักษาในสภาวะแช่เย็น

The Texture improvement of wide stripped rice noodle under cold storage

Name: วันทนีย์ สีทา

Abstract: งานวิจัยนี้ศึกษาการปรับปรงุ เน้อื สัมผัสก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่เมื่อเก็บรักษาในสภาวะแช่เย็น โดยแปรผันปริมาณโซเดียมสเตียโรอิล-2-แลคทิเลท (SSL) ร้อยละ 0.5 ร่วมกับทีโพลีแซคคาไรด์ (TPS) แซนแทนกัม (XG) หรือ คาร์บอกซีเมธิลเซลลูโลส (CMC) ร้อยละ 0 2.5 5.0 และ 7.5 พบว่า น้าแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ SSL ร้อยละ 0.5 ร่วมกับ TPS ร้อยละ 5.0 มีค่า Retrogradation ratio ต่าที่สุด และค่า Hardness ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติตลอดระยะเวลาการ เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่า (8±2 องศาเซลเซียส) ในการเก็บรักษา 14 วัน น้าแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ SSL ร้อยละ 0.5 ร่วมกับ TPS ร้อยละ 5.0 มีพฤติกรรมความหนืดด้าน Set back (57.3600±8.1937 RVU) น้อยกว่าน้าแป้งสูตรผู้ประกอบการ (77.4433±2.8210 RVU) ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ใช้ SSL ร้อยละ 0.5 ร่วมกับ TPS ร้อยละ 5.0 มีค่าแรงดึงน้อยกว่า แต่ระยะทางการดึงมากกว่า คะแนน ความชอบมากกว่าและโครงสร้างระดับจุลภาคมีความเรียบเนียนมากกว่าก๋วยเตี๋ยวสูตร ผู้ประกอบการเมื่ออายุการเก็บรักษา 14 วัน อายุการเก็บรักษาก๋วยเตี๋ยวที่ใช้ SSL ร้อยละ 0.5 ร่วมกับ TPS ร้อยละ 5.0 ไม่น้อยกว่า 14 วัน ส่วนก๋วยเตี๋ยวสูตรผู้ประกอบการ 12 วัน ที่ 8±2 องศาเซลเซียส ก๋วยเตี๋ยวที่ใช้ SSL ร้อยละ 0.5 ร่วมกับ TPS ร้อยละ 5.0 มีต้นทุนการผลิตที่ เพมิ่ ขึ้นจากสูตรผู้ประกอบการ 8.19 บาท/กิโลกรัม

Pibulsongkram Rajabhat University. Academic Resource & Information Technology Center.

Address: Phitsanulok

Email: lib_pibul@live.psru.ac.th

Name: สาคร สร้อยสังวาลย์

Role: ประธานกรรมการบัณฑิตวิทยานิพนธ์

Name: อุทัยวรรณ ฉัตรธง

Role: ประธานกรรมการ

Name: ธวัชชัย ศุภวิทิตพัฒนา

Role: กรรมการ

Name: ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา

Role: กรรมการ

Name: ธีรพร กงบังเกิด

Role: กรรมการผู้ทรงคุณวุฒิ

Name: เกตุการ ดาจันทา

Role: กรรมการและเลขานุการ

Created: 2558

Modified: 2559-06-14

Issued: 2559-06-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	tpg.pdf	621.14 KB	6	2019-11-11 23:39:50
2	abs.pdf	945.74 KB	9	2019-11-11 23:35:18
3	con1.pdf	1.52 MB	5	2019-10-23 16:42:32
4	ch1.pdf	999.24 KB	4	2019-10-23 16:43:11
5	ch2.pdf	14.79 MB	17	2021-09-20 13:45:43
6	ch3.pdf	1.53 MB	10	2021-09-20 13:43:44
7	ch4.pdf	11.64 MB	13	2021-09-20 13:45:20
8	ch5.pdf	540.76 KB	5	2019-10-23 17:00:51
9	bib.pdf	1.58 MB	5	2018-06-07 07:37:58
10	app.pdf	8.64 MB	6	2019-11-11 23:38:34

ใช้เวลา

0.070194 วินาที