การพัฒนาผงกล้าเชื้อสำหรับหมักข้าวหมากและการพัฒนาเครื่องดื่มข้าวหมากที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

Development of khow mak starter power

Name: ภัณฑิรา ศรีดำ

Abstract: ลูกแป้ง เป็นกล้าเชื้อสาหรับหมักข้าวหมากที่ประกอบด้วยเชื้อราและยีสต์จากธรรมชาติ ข้าวหมากที่ผลิตจากลูกแป้งพื้นบ้านมักมีคุณภาพไม่สม่าเสมอ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตผงกล้าเชื้อสาหรับหมักข้าวหมาก โดยเริ่มจากการศึกษาปริมาณและคัดแยกจุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมักข้าวหมากจากข้าวหมากที่หมักด้วยลูกแป้งที่ผลิตแบบพื้นบ้าน จากนั้นตรวจวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพ ความสามารถในการย่อยแป้งและการผลิตแอลกอฮอล์ของจุลินทรีย์ ที่คัดแยกได้ และคัดเลือกราที่สามารถย่อยแป้งได้มากที่สุดและยีสต์ที่สร้างแอลกอฮอล์ได้น้อยที่สุด ไปผลิตเป็นเป็นผงกล้าเชื้อ รวมถึงศึกษาอัตราส่วนผสมของผงกล้าเชื้อราและยีสต์ที่เหมาะสม และศึกษาอายุการเก็บรักษาผงกล้าเชื้อที่ผลิตได้ในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ โดยผลการศึกษา พบว่า สามารถคัดแยกและบ่งชี้เชื้อรา 5 ไอโซเลต ได้แก่ Aspergillus (3 ไอโซเลต) Rhizopus (1 ไอโซเลต) และ Amylomyces (1 ไอโซเลต) และยีสต์ 2 ไอโซเลต คือ Saccharomyces และ Hansenula จาก ข้าวหมากที่หมักด้วยลูกแป้งพื้นบ้าน จากจังหวัดพิจิตรและพิษณุโลก โดยเชื้อรา Aspergillus sp. KMM2 และ Amylomyces sp. KMM5 เป็นจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสาคัญในการหมักข้าวหมากในช่วง 0-24 ชั่วโมงแรก หลังจากนั้นกระบวนการหมักข้าวหมากเกิดจากการหมักร่วมกันของเชื้อราและยีสต์ และในกลุ่มของจุลินทรีย์ที่คัดแยกได้จากข้าวหมากพื้นบ้านทั้งหมด พบว่า เชื้อรา Amylomyces และยีสต์ Hansenula มีความสามารถในการย่อยสลายแป้งได้มากที่สุด ดังนั้นจึงได้คัดเลือกจุลินทรีย์ทั้ง 2 ชนิดนี้ไปพัฒนาเป็นผงกล้าเชื้อสาหรับหมักข้าวหมากต่อไป สาหรับการศึกษากระบวนการผลิต ผงกล้าเชื้อราและผงกล้าเชื้อยีสต์ พบว่า แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวมีความเหมาะสมในการนามาใช้เป็นสารพยุงเซลล์เชื้อราและยีสต์ โดยผงกล้าเชื้อราและยีสต์ที่ผลิตได้ มีปริมาณเชื้อราและยีสต์ 4.68 log CFU/g และ 7.96 log CFU/g ตามลาดับ ผงกล้าเชื้อราผสมผงกล้าเชื้อยีสต์ ในอัตรา 8:1 มีความเหมาะสมในการหมักข้าวหมากข้าวเหนียวดามากที่สุด โดยข้าวหมากที่ผลิตได้มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้และน้าตาลรีดิวซ์ในปริมาณสูงและผงกล้าเชื้อที่ผลิตได้ จากงานวิจัยนี้มีค่าการ เหลือรอด ของกล้าเชื้อหมักร้อยละ 96 หลังการเก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ ที่ 4 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 90 วัน

Pibulsongkram Rajabhat University. Academic Resource & Information Technology Center.

Address: Phitsanulok

Email: lib_pibul@live.psru.ac.th

Name: สาคร สร้อยสังวาลย์

Role: ประธานกรรมการบัณฑิตวิทยานิพนธ์

Name: ปิยวรรณ ศุภวิทิพัฒนา

Role: ประธานกรรมการ

Name: เกตุการ ดาจันทา

Role: กรรมการ

Name: อุทัยวรรณ ฉัตรธง

Role: กรรมการ

Name: ธีรพร กงบังเกิด

Role: กรรมการผู้ทรงคุณวุฒิ

Name: คงศักดิ์ ศรีแก้ว

Role: กรรมการและเลขานุการ

Created: 2558

Modified: 2019-07-26

Issued: 2559-06-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	tpg.pdf	760.38 KB	50	2025-06-10 11:49:43
2	abs.pdf	1.14 MB	45	2025-01-14 11:52:08
3	con1.pdf	2.83 MB	50	2025-01-14 11:50:50
4	ch1.pdf	1.07 MB	44	2025-01-14 10:39:31
5	ch2.pdf	9.16 MB	67	2025-03-12 02:16:51
6	ch3.pdf	2.53 MB	48	2025-01-14 10:42:25
7	ch4.pdf	14.66 MB	48	2023-05-06 10:52:52
8	ch5.pdf	1.37 MB	29	2023-05-06 10:53:26
9	bib.pdf	2.65 MB	37	2023-05-06 10:53:48
10	app.pdf	11.14 MB	42	2023-05-06 10:54:11

ใช้เวลา

0.067808 วินาที