การเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์น้ำเม่าแท้ด้วยผงเมือกจากเมล็ดแมงลัก

The Enrichment of Dietary fiber on Mao juice by the Mucilage Powder of Hairy Basil Seed (Ocimum americanum L.)

Name: ศุกฤชชญา เหมะธุลิน

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน คณะทรัพยากรธรรมชาติ วิทยาเขตสกลนคร

Name: สุภกาญจน์ พรหมขันธ์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร คณะทรัพยากรธรรมชาติ

keyword: เม่าหลวง เมล็ดแมงลัก ผงวุ้นเมล็ดแมงลัก ใยอาหาร ผลิตภัณฑ์เสริมใยอาหาร

ThaSH: Mao, Hairy basil seed, Mucilage Powder, Crude fiber, Fiber enrichment product

Abstract: การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการแยกเมือกเมล็ดแมงลักแบบเปียก โดยศึกษาอุณหภูมิในการแช่ที่ 55 60 และ 65 องศาเซลเซียส และเวลาในการแช่ 30 60 และ 90 นาที จัดการทดลองแบบ 32 Factorial in CRD พบว่า การเพิ่มอุณหภูมิน้ำที่แช่และเวลาในการแช่มีแนวโน้มทำให้ผงวุ้นเมล็ดแมงลัก มีความชื้น และค่า water activity สูงขึ้น อยู่ในช่วง ร้อยละ 4.3-5.0 และ 0.42-0.6 นอกจากนี้ยังให้ร้อยละของผลผลิตผงวุ้นเมล็ดแมงลักที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยการใช้อุณหภูมิน้ำที่แช่ในระดับต่ำ(55 องศาเซลเซียส) ให้ร้อยละการผลิตผงวุ้นเมล็ดแมงลักสูงกว่าอุณหภูมิสูง (60 และ 65 องศาเซลเซียส) นอกจากนี้ยังพบว่า เวลาในการแช่ที่ 30 60 และ 90 นาที ไม่มีผลต่อร้อยละผลผลิตของผงวุ้นเมล็ดแมงลัก ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผงวุ้นเมล็ดแมงลัก คือ แช่น้ำที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส นาน 60 นาที ให้ร้อยละของผลผลิตและใยอาหารมากที่สุด คิดเป็น ร้อยละ 36.03 และ 0.48 ตามลำดับ โดยผงวุ้นเมล็ดแมงลักที่พัฒนาได้มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า และใยอาหาร คิดเป็น ร้อยละ 0.45 3.57 9.65 4.96 และ 0.48 ตามลำดับ จากการศึกษาระดับของผงวุ้นเมล็ดแมงลักที่เหมาะสมเพื่อใช้เสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์น้ำเม่าแท้ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 0.1 0.15 และ 0.20 โดยพิจารณาปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพร่วมกับความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคในระดับที่ไม่แตกต่างกับน้ำเม่าแท้แบบดั้งเดิม ( ไม่เติมผงวุ้นเมล็ดแมงลัก) สรุปได้ว่าระดับของผงวุ้นเมล็ดแมงลักที่เหมาะสมในการใช้เสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์น้ำเม่าแท้ คือ ร้อยละ 0.1 นอกจากนี้พบว่าผลิตภัณฑ์น้ำเม่าแท้เสริมใยอาหารจากผงวุ้นเมล็ดแมงลักที่พัฒนาได้ 100 กรัม มีปริมาณ แอนโทไซยานิน 9.67 mg cyanidin 3-glucoside สารประกอบฟีนอลิก 215.30 mg GAE/100g และ ปริมาณวิตามินซี 541.60 mg/100g ตามลำดับ อีกทั้งมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH๐ และมีค่า FRAP เป็น 286.77 และ 168.00 mg Trolox/L ตามลำดับ

Abstract: The purposed of this research is to study the optimum conditions of wet separation of mucilage from hairy basil seed that effected by of different temperatures (55, 60 and 65 oC) and soaking time (30 60 and 90 minute, was investigated). The experimental design was 32 Factorial in CRD. The results found that increasing both water temperatures and time increased moisture content and water activity of mucilage powder of hairy basil seeds, in the range of 4.3-5.0 % and 0.42-0.6, respectively. Furthermore, the percentage of mucilage powder (% yield) was significantly different (P≤0.05) . At the lowest soaking temperature (55 oC), the yield percentage was higher than that soaked at high temperature (60 and 65 oC). It also found that soaking time (30 60 and 90 minutes) showed in not significant difference (P > 0.05) on the yield of mucilage powder. The optimum condition for producing of mucilage powder was water soaking at 55 ° C for 60 min. with yield and crude fiber of 36.03 % and 0.48 %, respectively.The mucilage powder have the chemical composition on moisture, fat, protein, ash and crude fiber were 0.45, 3.57, 9.65, 4.96 and 0.48 %, respectively. The optimum concentration of potential enrichment of in Mao juice was investigated by the considering the amount of bioactive compounds with antioxidant capacity and consumer acceptability that must be not significant different (P > 0.05) from control. This study demonstrated that the optimum level of mucilage powder to enrichment fiber of Mao juice product was 0.1%. The 100 g of Mao Juice product with dietary fiber supplemented using mucilage powder from hairy basil seed showed the amount of anthocyanin, phenolic, and ascorbic acid for 9.67 mg cyaniding 3-glucoside, 215.30 mg GAE/100g and 541.60 mg/100g respectively. Furthermore showed the antioxidants activities of DPPH๐ and FRAP were 286.77 and 168.00 mg Trolox/L respectively.

Rajamangala University of Technology Nahon ratchasima

Address: NAKHON RATCHASIMA

Email: jiraporn@rmuti.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน คณะทรัพยากรธรรมชาติ วิทยาเขตสกลนคร งบประมาณแผ่นดิน ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2556

Created: 2556

Modified: 2557-07-22

Issued: 2557-07-22

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	The Enrichment of Dietary fiber on Mao juice by the Mucilage Powder of Hairy Basil Seed (Ocimum ame	1.73 MB	221	2024-09-09 16:46:36

ใช้เวลา

0.026079 วินาที