การปรับปรุงคุณภาพทางจุลินทรีย์ของกุ้งกุลาดำ Penaeus monodon ที่ตลาดกลางกุ้งจังหวัดสมุทรสาครโดยโอโซน

Improvement of microbial quality of black tiger prawn Penaeus monodon at samut sakhon province shrimp market by ozone

Name: จิราภา เสฐจินตนิน

ThaSH: โอโซน

ThaSH: กุ้งกุลาดำ -- จุลชีววิทยา

Abstract: กุ้งกุลาดำสดที่ขาย ณ ตลาดกลางกุ้งจังหวัดสมุทรสาคร ในช่วงเดือนมีนาคม 2546 ถึงกุมภาพันธ์ 2547 มีปริมาณแบคทีเรียรวม 1.9x10[superscript 5] - 4.1x10[superscript 5] โคโลนีต่อกรัม ในแต่ละเดือนของฤดูร้อน ฝน และหนาว ปริมาณแบคทีเรียไม่แตกต่างกัน (P>0.05) แต่ในช่วงเดือนตุลาคมถึงมกราคม (ฤดูหนาว) พบแบคทีเรียกลุ่มทนความเย็นมีแนวโน้มสูงกว่าช่วงอื่น และจากการตรวจพบแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม และ E. coli พบว่ามีเพียงร้อยละ 45.0 และ 6.7 ที่มีปริมาณไม่เกิน 10 MPN/g และน้อยกว่า 3 MPN/g ตามลำดับ แต่ไม่พบการปนเปื้อนของแบคทีเรียก่อโรคที่สำคัญ คือ Salmonella spp., V. cholerae และ V. parahaemolyticus ในตัวอย่างที่สุ่มมา ในการลดปริมาณแบคทีเรียจึงได้ทดลองใช้น้ำโอโซนเข้มข้น 548.53 mg/l TOC (0.13 mg/l ROC) ลดจำนวนแบคทีเรียเริ่มต้นของแบคทีเรียรวม แบคทีเรียกลุ่มทนความเย็น โคลิฟอร์ม E. coli, S. anatum และ V. parahaemolyticus ในระดับ 5, 6 และ 9 log พบว่าสามารถลดจำนวนแบคทีเรียจนเหลือประมาณ 2, 4 และ 7 log ตามลำดับ หลังจากใช้เวลาสัมผัสนาน 1 นาที และอัตราส่วนของจำนวนแบคทีเรียที่ตายต่อจำนวนแบคทีเรียเริ่มต้นแต่ละชนิดสูงขึ้นเมื่อความเข้มข้นโอโซนมากขึ้นเมื่อทำการทดลองในช่วง 217.60 - 1132.27 mg/l TOC (น้อยกว่า 0.1-0.32 mg/l ROC และเมื่อศึกษาผลการใช้น้ำโอโซนในการทำลายแบคทีเรียในกุ้งกุลาดำ พบว่า น้ำโอโซนสามารถลดจำนวนแบคทีเรียในกุ้งกุลาดำได้ ส่วนการศึกษาระยะเวลาการเก็บ ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส หลังผ่านการล้างด้วยน้ำโอโซนเข้มข้น 217.60 และ 1132.27 mg/l TOC นาน 1 นาทีพบว่ามีอายุการเก็บ 6 และ 8 วันตามลำดัย เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่มีอายุการเก็บ 4 วันโดยใช้ค่า TVB เท่ากับ 30 mg N/100 g เป็นเกณฑ์การยอมรับ และมีการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นช้ากว่าโดยไม่มีความแตกต่างทางด้านประสาทสัมผัสของเนื้อสัมผัสและสีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95

Abstract: Black tiger prawn obtained from Samut Sakhon province shrimp market during March 2003 to February 2004 was assessed for the amount of total bacteria, psychrotrophs, coliform and Esherichia coli. It was found that the amount of total bacteria were 1.9x10[subscript 5] 4.1x10[subscript 5] CFU/g. The total bacteria detected from each season was not significantly different (P>0.05). During October to January, it was found that the amount of psychrotrophs was higher than the other. The coliform and E. coli detected during this period was 45.0 and 6.7% which less than 10 and less than 3 MPN/g, respectively. No Salmonella spp., Vibrio cholerae and V. parahaemolyticus was detected in all samples. Ozonated water of 548.53 mg/l TOC (0.13 mg/l ROC) could effectively reduce 5, 6 and 9 log of initial bacteria suspension to 2, 4 and 7 log respectively of total bacteria, psychrotrophs, coliform, E. coli, S. anatum and V. parahaemolyticus after contacting for 1 minute. The ratio between the amount of death bacteria and initial bacteria was increased when the concentration of ozone was in the range of 217.60 1132.27 mg/l TOC (less than 0.1 0.32 mg/l ROC). In addition, ozonated water could reduced all tested bacteria on black tiger prawn. The black tiger prawn that treated with ozonated water at the concentration of 217.60 1132.27 mg/l TOC for 1 minute could prolong the shelf-life to 6 and 8 days respectively, while the prawn that was not treated with ozonated could be kept for 4 days at 4 degree celcius before the TVB number of the prawn went over 30 mgN/100g. The ozonated water treated prawn had a better odor score than the untreated ones, but the texture and color score showed no significantly difference (P>0.05).

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: รมณี สงวนดีกุล

Role: ที่ปรึกษา

Name: สุเมธ ตันตระเธียร

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2547

Issued: 2006-02-24

Modified: 2006-05-04

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://thailis-db.car.chula.ac.th/CU_DC/Thesis/January2006/Jirapa.pdf

ISBN: 9741762836

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Jirapa.pdf	1.25 MB	74	2024-01-12 20:25:11

ใช้เวลา

0.03554 วินาที