สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว

Rheological and thermal properties of mung bean starch

Name: นภมณี มงคลประเสริฐ

ThaSH: สตาร์ชxสมบัติทางความร้อน

ThaSH: สตาร์ชxวิทยาศาสตร์การไหล

Abstract: งานวิจัยนี้ศึกษาสมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชถั่วเขียว ซึ่งจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่ามี ความชื้น 10.89% เถ้า 0.03% โปรตีน 0.10% ไขมัน 0.31% เส้นใย 0.01% และคาร์โบไฮเดรต 88.66% (w/w) และจากการวิเคราะห์ปริมาณสตาร์ชและอะมิโลสพบว่ามีสตาร์ช 97.98% (w/w) จากคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด โดยส่วนที่เป็นสตาร์ชมีอะมิโลส 34.49% (w/w) ผลการทดลองโดยวิธี Differential Scanning Calorimetry (DSC) พบว่าความชื้นมีผลต่อการเกิดเจลาติไนเซชันของสตาร์ช คือที่ความชื้น 30% (w/w) ไม่พบ endotherm peak ซึ่งบ่งว่ามีความชื้นไม่พอเพียงต่อการเกิดเจลาติไนเซชัน การเพิ่มความชื้นจาก 40% (w/w) ถึง 80% (w/w) ไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ต่อค่าอุณหภูมิเริ่มต้น (62.62+-1.45 ํC) และอุณหภูมิที่ deltaH สูงสุด (68.42+-0.65 ํC) แต่ค่า deltaH แสดงแนวโน้มว่าเพิ่มขึ้นเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้นในช่วง 40-80 % (w/w) นอกจากนี้ในช่วงค่าความชื้น 50-61% (w/w) พบ endotherm 2 peak ซ้อนกัน ขณะที่ช่วงความชื้นต่ำหรือสูงกว่านี้พบเพียง 1 peak ที่ความชื้น 70% (w/w) สตาร์ชถั่วเขียวเกิดรีโทรเกรเดชันทันทีเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4 ํC นาน 1 วัน แต่การเก็บที่ -20 ํC ช่วยชลอการเกิดรีโทรเกรเดชันได้ 3 วัน ค่า intrinsic viscosity ของสตาร์ชถั่วเขียวไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งแสดงว่า ขนาดแกรนูลของ สตาร์ชคงที่เมื่อ pH และความเข้มข้นของเกลือ NaCl ในตัวทำละลาย (น้ำ) เพิ่มขึ้นในช่วง pH 3-9 และ 0-0.2 M NaCl paste ถั่วเขียวในตัวทำละลายน้ำ pH 7 และ 0.1 M NaCl ที่ช่วงความเข้มข้นของสตาร์ช 3-5 g/dl[subscript solvent] มีลักษณะการไหลแบบ Pseudoplastic สามารถอธิบายได้โดยสมการ Ostwald-De Waele ดังนี้ eta[subscript app] = (1.87c[superscript 5.01]) gamma([superscript 1-0.14c]) เมื่อ eta[subscript app] คือ ความหนืดปรากฏ (mPa.s) c คือ ความเข้มข้นของสตาร์ช (g/dl[subscript solv]) สมบัติทาง viscoelastic ของเจลสตาร์ชถั่วเขียวที่ความเข้มข้น 10.18 g/dl สามารถอธิบายได้ด้วย Four Element Model ดังนี้...

Abstract: This research investigated the rheological and thermal properties of mung bean starch. From chemical analysis, it was found that the mung bean starch contained 10.89% moisture, 0.03% ash, 0.10% protein, 0.31% fat, 0.01% fiber and 88.66% (w/w) carbohydrate. The starch content was 97.98% (w/w) of carbohydrate with 34.49%(w/w) amylose. From Differential Scanning Calorimetry (DSC), it was found that moisture content affected starch gelatinization. At 30% (w/w) moisture content, the endotherm peak was not found which indicated that the water was not sufficient for gelatinization. Increasing moisture content from 40% to 80% (w/w) did not affect the onset temperatures (62.62+-1.45 ํC) and peak temperatures (68.42+-0.65 ํC). However, the increasing moisture content in the range of 40-80% (w/w) increased the enthalpy of gelatinization (deltaH). It was also found that in moisture range of 50 to 61% (w/w) there were two endotherm peaks overlaping each other, while at the other conditions there was only one peak. Retrogradation of mung bean starch having 70%(w/w) moisture content started within one day, and after three days at -20 ํC. From the intrinsic viscosity measurement of mung bean starch pH 3-9 and concentration of NaCl 0-0.2 M, it showed that the intrinsic viscosity did not change indicating the constant starch granule size. The 3-5 g/dl[subscript solvent] mung bean starch paste at pH 7 and 0.1 M NaCl showed to be a pseudoplastic fluid following the Ostwald-De Waele equation : (eta[subscript app] = apparent viscosity in mPa.s, c = starch in g/dl[subscript solv], [gamma = shear rate in sec[superscript -1]). From Creep experiment, Four Element Model as shown below can be used to describe mung bean starch gel having starch concentration of 10.18 g/dl at 27 ํC.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พาสวดี ประทีปะเสน

Role: ที่ปรึกษา

Name: สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2544

Issued: 2005-04-12

Modified: 2006-05-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://thailis-db.car.chula.ac.th/CU_DC/november2004/Thesis/Nopmanee.pdf

ISBN: 9741702914

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Nopmanee.pdf	9.79 MB	227	2023-07-13 14:29:48

ใช้เวลา

0.030188 วินาที