การเลียนแบบกลิ่นรสเนื้อโดยใช้ยีสต์ออโตไลเสท เพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติ

Imitation meat flavor from yeast autolysate for vegetarian food

Name: ธีรวุฒิ ฤทธิ์เดชา

ThaSH: สารแต่งกลิ่นและรสอาหาร

ThaSH: ยีสต์

Abstract: ยีสต์ออโตไลเสทเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายตัวเอง (autolysis) ของยีสต์ สามารถใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร (food flavor) ที่ให้กลิ่นรสคล้ายเนื้อสัตว์และใช้เป็นสารเพิ่มกลิ่นรส (flavor enhancer) ในอาหารได้ งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการผลิต ยีสต์ออโตไลเสทจากยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces carlsbergensis ที่แยกได้จากตะกอนเบียร์ โดยนำยีสต์มาผ่านการกำจัดสารประกอบที่ให้รสขม (bitter substance) จากฮอพด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ และโซเดียมคาร์บอเนตความเข้มข้น 1.0, 1.5 และ 2.0% (w/v) ที่อุณหภูมิ 4, 25 และ 50ํC ระยะเวลา 20, 30 และ 40 นาที พบว่าการล้างยีสต์ด้วยสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเข้มข้น 2.0% ที่อุณหภูมิ 25ํC ระยะเวลา 20 นาที สามารถลดค่าความขมได้ 90.8% โดยยีสต์จะเหลือค่าความขม (bitterness unit) 12.65 และมีการสูญเสียยีสต์ 14.94% จากนั้นปรับปรุงกลิ่นรสคล้ายเนื้อของยีสต์ออโตไลเสท โดยการเติมกลูเต็นข้าวสาลี โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และกากถั่วเหลืองปริมาณ 0, 10 และ 20% (w/v) ร่วมกับเอนไซม์ Neutrase(R) 0.5L และ Flavourzyme(R) 1000L. ปริมาณ 0, 1.0 และ 2.0% (v/v) ในระหว่างการย่อยสลายตัวเองของยีสต์นาน 18, 20 และ 24 ชั่วโมง จะทำให้ปริมาณออโตไลเสท โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตของยีสต์ออโตไลเสทที่ได้เพิ่มสูงขึ้น การเติมกลูเต็นข้าวสาลี 10% (w/v) ร่วมกับ Flavourzyme(R) 1000L 1.0% (v/v) ระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองของยีสต์ 20 ชั่วโมง จะได้ยีสต์ออโตไลเสทที่มีปริมาณออโตไลเสท โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุด คือ 70.72%, 27.53 mg./ml. และ 12.17 mg/ml ตามลำดับ เมื่อนำยีสต์ออโตไลเสทที่ได้มาอบแห้งที่อุณหภูมิ 100ํC จนมีความชื้น 3-5% และบดเป็นผง จากนั้นทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อของยีสต์ออโตไลเสท โดยการเติมลงในน้ำซุปผักปริมาณ 0.05% (w/v) พบว่ายีสต์ออโตไลเสทที่ได้จากภาวะดังกล่าว จะให้ค่าการทดสอบด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อที่สูง การศึกษาการย่อยสลาย RNA และการเกิดสารประกอบ 5'-นิวคลีโอไทด์ โดยการเติมเอนไซม์ 5'-Phosphodiesterase RP(R)-1 (PDE) ปริมาณ 0.2, 0.5 และ 1.0% (w/v) ในยีสต์ออโตไลเสทที่ pH 6.5 อุณหภูมิ 45, 55 และ 65ํC ระยะเวลา 2, 4 และ 6 ชั่วโมง พบว่าการเติม PDE 0.2% ในยีสต์ออโตไลเสทที่เติมกลูเต็นข้าวสาลี และยีสต์ออโตไลเสทที่เติมกากถั่วเหลืองแล้วย่อยสลายที่อุณหภูมิ 55ํC ระยะเวลา 2 ชั่วโมง จะมีปริมาณ 5'GMP, 5'AMP และ 5'IMP เป็น 71.76, 361.51 และ 21.60 microg./ml. และ 67.40, 416.06 และ 10.97 microg./ml. ตามลำดับ เมื่อนำยีสต์ออโตไลเสทที่ได้มาเติมซิสเตอีน 0.1-0.3 เมทไธโอนีน 0.1-0.3 และไทอามีน 0.1-0.2 ส่วนต่อพันส่วนน้ำหนักแห้ง ของยีสต์ออโตไลเสทเข้มข้น พบว่าการเติมซิสเตอีน 0.3 เมทไธโอนีน 0.2 และไทอามีน 0.1 ส่วนต่อพันส่วนน้ำหนักแห้งของยีสต์ออโตไลเสท ที่เติมกลูเต็นข้าวสาลี และการเติม ซิสเตอีน 0.1 เมทไธโอนีน 0.1 และไทอามีน 0.1 ส่วนต่อพันส่วนน้ำหนักแห้งของยีสต์ออโตไลเสท ที่เติมกากถั่วเหลืองก่อนทำให้เข้มข้นและอบแห้ง เมื่อนำมาทดสอบด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อโดยการโดยการเติมลงในซุปผัก จะมีคะแนนการทดสอบด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อที่สูงเหมาะสมต่อการใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสคล้ายเนื้อในอาหาร เมื่อทดสอบการใช้ยีสต์ออโตไลเสทที่ได้เป็นสารในการปรุงแต่งกลิ่นรสคล้ายเนื้อในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นมังสวิรัติ โดยการเติมยีสต์ออโตไลเสทปริมาณ 1.0, 2.0 และ 3.0 %(W/W)ของน้ำหนักวัตถุดิบหลัก พบว่าการเติมยีสต์ออโตไลเสทปริมาณ 0.2 % จะให้คะแนนด้านกลิ้นรสคล้ายเนื้อที่สูงและมีคะแนนการยอมรับด้านกลิ่นรสสูงที่สุด

Abstract: Yeast autolysate is a product from self-digestion of yeast cells. It can be used as meat like flavor and flavor enhancer in food. In this study, yeast autolysate was made from spent brewer's yeast (Saccharomyces carlsbergensis) by first reducing the bitterness with alkaline washing and then improving the meat like flavor of yeast autolysate by adding non yeast protein; i.e. wheat gluten, soy protein isolate and soy bean meal; along with the addition of exogenous enzymes, i.e. Neutrase(R) 0.5L or Flavourzyme(R) 1000L, in the autolysis process. Alkaline washing with 2% sodium carbonate at 25ํC for 20 minutes reduced the bitterness of yeast 90.8% which gave the final bitterness in the bitterness unit of 12.65 and the yeast loss of 14.94% Addition of non-yeast protein and exogenous enzymes in the autolysis process increased the yield, protein content and carbohydrate content of yeast autolysate. The addition of 10% (w/v) wheat gluten and 1.0% (v/v) Flavourzyme(R) 1000L at 45ํC and pH 5.5 with autolysis time of 20 hours gave the highest yield, protein content and carbohydrate content at 70.72%, 27.53 mg./ml. and 12.17 mg./ml., respectively. The yeast autolysate was dried at 100ํC to the moisture content of 3-5%. Addition of 0.05%(w/v) of the dried yeast autolysate to the vegetable soup stock resulted in soup with the high score in meat like flavor. The production of yeast autolysate which contained high 5'-nucleotides was prepared by hydrolysing RNA in the mixture of yeast autolysate and non-yeast protein with phosphodiesterase. Incubation of 0.2% (w/v) 5'-Phosphodiesterase RP(R)-1 (PDE) with the yeast autolysate plus wheat gluten at pH 6.5 and 55ํC for 2 hours gave the high content of 5'-GMP, 5'-AMP and 5'-IMP at 71.76, 361.51 and 21.60 microg./ml., respectively. While incubation of 0.2% (w/v) 5'-Phosphodiesterase RP(R)-1 with the yeast autolysate plus soy bean meal at the same condition gave the high content of 5'-GMP, 5'-AMP and 5'-IMP at 67.40, 416.06 and 10.97 microg./ml., respectively. Improvement of meat like flavor was done with the addition of cysteine, methionine and thiamine at 0.3, 0.2 and 0.1 part per thousand of the dry matter content in the case of the concentrated yeast autolysate plus wheat gluten or the addition of cysteine, methionine and thiamine at 0.1, 0.1 and 0.1 part per thousand of the dry matter content in the case of the concentrated yeast autolysate plus soy bean meal. Addition of 0.05% (w/v) of the dried yeast autolysate mixture to the vegetable soup stock resulted in soup with the high score in meat like flavor. Using yeast autolysate mixture powder as food flavor in vegetarian meat ball was performed at the level of 1.0, 2.0 and 3.0% (w/w) of the main ingredient used. The best result was 2.0%.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: รมณี สงวนดีกุล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2544

Issued: 2005-03-29

Modified: 2006-05-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://thailis-db.car.chula.ac.th/CU_DC/June2004/Thesis/Thirawut.pdf

ISBN: 9741701934

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Thirawut.pdf	17.05 MB	280	2025-05-29 09:25:48

ใช้เวลา

0.02022 วินาที